TOSKANSK PORCHETTA

Porchetta är något av Toskanas national rätt där grisen styckas så att man får stora flak av sidkött som kan fyllas med dagens färska kryddor, rullas ihop och grillas. Den serveras ofta kall i skivor till gott bröd.

Skär ca 1,5 kg eko fläskkarre från den breda sidan så den blir en stor platt bit.  Finhacka 2 scharlottenlökar och två vitlöksklyftor, och ett paket tärnad panchetta, och mjukstek i 2 msk olivolja och låt svalna. Finhacka och tillsätt 3 msk finhackad färsk salvia, 1 msk rosmarin, 1 krm chiliflakes, 0,5 dl torrt vitt vin och en tsk salt. Bred ut blandningen på karren, rulla ihop och bind samman med bindgarn.

Gör en god steksky av några hackade scharlottenlökar, vitlöksklyftor och salvia med med vitt vin, vatten och kalvfond.

Krydda karren med salt och nymalen svartpeppar. Bryn i olivolja i stekpannan tills den fått fin färg. Lägg den i ugnsform och sätt in i ugnen i 150 gr stick in en termometer. Täck formen med aluminiumfolie och stek i ca  2 tim. Ta bort folien och stek till ca 68 grader. Ös ibland.

Höj värmen till 225 gr. Lägg i oskalade klyftor från två vitlökar och 350 g kvisttomater täckt med rejält av salvia och rosmarin samt skyn, och stek till 75 gr. Ös ofta.

Låt porchettan vila ca 15 minuter. Servera till skivor av surdegsbröd eller god pasta, med en fin sallad.

VÅRA ITALIENSKA HAMBURGARE

Vår längtan efter fantastiska hamburgare slutar aldrig. Nu har vi skapat ett "nytt" recept som är multo bueno.

Blanda försiktigt 400 g högrevsfärs med innehållet i 6 råa salsicciakorvar och litet finhackade salviablad. Forma försiktigt burgare och stek i rapsolja på hög värme tills de har fått en fin yta. Krydda med salt och nymald svartpeppar.

Servera t.ex. med stekta surdegsbrödskivor med litet krossad vitlök på, hamburgergurka, tomater och någon god hamburgerdressing, t.ex. Eriks.

Gärna också vår vitkåls coleslaw: finstrimla en halv liten färsk vitkål eller liten spetskål. Fräs 3 finhackade sardeller i litet rapsolja, lägg ned vitkålen en stund och vänd runt så den blir halvmjuk. Krydda med litet örtsalt och en skvätt vitvinsvinäger. Servera ljummen.

FAVVO ASIATISKA KAMMUSSLOR

En variant av Jamie Oliviers Pan fried scallops är bästa recept för scampi, musslor m.m.

Blanda i en skål 300 g torra kammusslor o.dyl. med en skvätt olivolja, salt och peppar, litet rivna citronskal och ca en matsked sesamolja. Hetta upp en gjutjärnspanna, stek i smör i max 2 minuter per sida.Ta av värmen, häll över 2 pressade vitlöksklyftor, saften av en halv citron och en skvätt honung, rör om. Garnera med rejält med korianderblad.

Servera tex med ca 3 dl risoni som kokat i hönsbuljong. Före serveringen, blanda i den varma risonin tre vispade ägg och några skvättar soja och sesamolja, rör i söt stark chili sås och tre finskurna salladslökar.

GRILLADE TOMAT- OCH VITLÖKSMUSSLOR

Det här receptet från SvD smakar mums (klicka för större bild):

DEN GODASTE DINKELRISOTTON

Med inspiration från Anna och Fanny Bergenström på P1 meny har vi fastnat för detta supernyttiga och goda recept. Dinkel är svårt att få tag i men vi beställde ekologisk dinkel från med24.se.

Finhacka och fräs i smör 2 scharlottenlökar, 150 g skogschampinjoner och en halv solo vitlök. Skölj 3 dl dinkel och lägg i fräset. Skiva i 0,5 cm bitar 5 vårlökar och lägg i. Hetta upp 8 dl stark kycklingbuljong. Tillsätt några deciliter i taget, rör ofta och koka utan lock i 30 min.  Sätt till 3 dl vitt vin. När risotton är färdigkokt, smaka av med svartpeppar, kycklingfond, några skvättar äkta röd balsamvinäger och 3 dl finriven Reggiano parmesan. Den ska vara smakrik och så lös att den nästan rinner.

Servera tex. till grillade lammskivor från en lammstek och kokt och brässerad fänkål smaksatt med vit balsamvinäger.

TOSCANSKA BORLOTTIBÖNOR

Många finkockar hyllar det enkla toscanska köket, särskilt bönorna. Från Jamie Olivier och andra kommer detta utsökta recept.

Vattenlägg i 12 timmar 2 pkt ekologiska borlottibönor, byt gärna vatten flera gånger för att få bort de gasbildande ämnena.

Finhacka 4 gula lökar, 4 morötter och 3 sellerikvistar och mjukfräs i olivolja i en stor gryta. Skölj bönorna noga och lägg i grytan med fräset och tillsätt 5 skalade potatisar, 4 tomater, 4 solo vitlökar och några kvistar timjan och rosmarin samt tre lagerbärsblad. Häll i kalvbuljong så allt täcks. Koka försiktigt i ca 45 min till dente. Häll av spadet men spar hälften. Ta bort kvistarna och bladen. Mixa med stav potatis, vitlök och tomater. Blanda mixen med bönorna och kvarvarande buljong. Rör försiktigt. Blanda i rejält med grovhackad persilja. Smaka av med salt och svartpeppar, en skvätt olivolja och äkta balsamvinäger.

Servera på rostat surdegsbröd eller tillsammans med grillad fisk eller lamm. Frys in överskottet.

VIT BÖNSOPPA MED CHAMPINJONER

Gamla orangeriet i Bergianska bjuder alltid på spännande lunch. Här vår tolkning av helgens besök.

Fräs en hackad gul lök, två skalade potatisar i skivor, en finhackad halv chili och två skivade vitlöksklyftor i litet olivolja. Tillsätt 2 sköljda burkar stora vita bönor, vatten så det knappt täcker och två kycklingbuljongtärningar. Koka ca 10 minuter och passera med en mixer. Späd ev. med vatten och smaksätt med salt och svartpeppar.

Blanda finhackad persilja med litet olivolja och mixa med staven. Smörstek skivade champinjoner. Servera soppan med champinjonerna, tärnad fårost och påringlad persiljeolja, samt gott bröd. soppa