KALLES RÖKTA OSTLAX MED MARINERAD FÄRSKPOTATIS

Kalles fisk o fix i Fagerviken i Uppland har den godaste rökta laxen med ost vi har ätit. På sommaren kan man njuta den på deras uteservering med havsutsikt. 

Till laxen gör vi marinerad färskpotatis, ugnsrostad blomkål och kall basilikasås. 

Koka potatisen och låt svalna i vattnet. Skär i tunna skivor och blanda med rejält med finhackad gräslök och basilika. Häll på en marinad av olivolja, en skvätt rödvinsvinäger, en finhackad scharlottenlök, litet citron, salt och peppar. Låt vila i kylen över natten. 

Gnid in en hel blomkål med 100 g smör. Lägg i ugnen på 200 gr i 10 min. Sänk till 170 och laga i 40-50 min tills ytan är rejält brynt. 

Finklipp bladen från en hel basilika och mixa med 1 msk olivolja och örtsalt. Blanda i 2 dl creme fraiche, lite citron och smakaätt med salt, svartpeppar och honung. 

Ät o njut. 

PINO I GRILLBYS GODA LUNCHER

Fastän Pino nu är långt över pensionsåldern arbetar han vidare och bjuder på underbara italienska luncher under sommaren. 

Pinos version av italiensk bondomelett är både nyttig och god. Omeletten fylls med rejält med bitar av kokta kalla potatisar, mjukstekt gul lök, broccoli dente och körsbärstomater marinerade i olivolja och vitvinsvinäger och karamelliserad panchetta, allt kryddat med salt och lite svartpeppar. 

Omeletten steks ganska fast och kryddas med salt. Lägg på rejält med fyllning och vänd över halva, låt ligga någon minut innan serveringen. 

Den italienska gazpachon är som en lätt pure fylld med komplexa smaker och till serveras grillade gambas och brödpinnar. 

Vi gör så här. Skär i mindre bitar en skalad gurka, två röda paprikor, en vit färsklök, en vitlöksklyfta och en halv chili. Blanda i 3 msk vardera olivolja och vit balsamvinäger. Häll allt i blendern, tillsätt två burkar körsbärstomater. Kör till en lös pure. 

Smaksätt med salt, svartpeppar, honung och en skvätt oxfond. Vid behov sätt till mer vinäger. 

Servera iskall med fårostbitar och levain bröd. 

CREME BRULÉE

Det är alltid en chanstagning att i Frankrike beställa creme brulée på restaurangen. Ibland får man brylepudding, ibland en vaniljpudding i en form täckt av bränt socker.

Men varför chansa. Leila Lindholm har ett enkelt recept:

Vispa samman 5 dl vispgrädde, 1 dl mjölk, 5 äggulor. Blanda 1 dl socker med fröna från en vaniljstång, rör ned i smeten.

Häll smeten i små portionsskålar och ställ dem på en plåt. Grädda i 95 grader ( kolla med ugnstermometer) i ugnen i två timmar till de stannat vid försiktig skakning. Låt kallna i kylen.

Före servering, strö över med tunt lager socker och bränn av med bruleebrännare eller med några minuter i ugnen med grillen på 250 gr.

GRATIN DAUPHINOIS POTATISGRATÄNG

Franskarna hävdar givetvis att de också skapat den första potatisgratängen. Gratin Dauphinois nämndes officiellt för första gången den 12 juli 1788 vid en middag som erbjöds befälhavaren i staden Gap, Charles-Henri, Duke of Clermont-Tonnerre, som sedermera utnämndes till generallöjtnant Dauphiné. Rätten kokades i en buljong gjord på ortolansparvar. 

Vi använder ett av de mest populära franska recepten. Vi vet inte varför gratängen blir godare än med svenska recept, kanske beror det på att vi lagar den med franska råvaror.

Skala, tvätta och skär 1,2 kg fasta potatisar i 3 mm tunna skivor. Skölj inte, stärkelsen är nödvändig för att få bra konsistens.

Hacka två vitlöksklyftor mycket fint. Koka upp 1 l mjölk med vitlöken, lagom med salt, peppar och eventuellt muskotnöt. Lägg i potatisarna och koka dem i 10 till 15 minuter beroende på deras fasthet. Häll av mjölken men spara den.

I ett smörat gratängfat lägg flera lager med potatis varvat med ca 3 del creme fraiche, krydda något vid behov. Klicka 100 g smör överst. Det kan behövas några dl av mjölken. Grädda i ugnen på 180 gr ca en timme, så den känns färdig. Toppa med riven chevre och låt den bli lätt brun. Gör helst gratängen dagen innan.

(Alain Ducasse kokade med några lagerblad och några kvistar färsk timjan, i 30-40 minuter tills potatisen är mjuk. Ugnen sattes på 220 gr tills något brun överst).

Ortolansparv

SPAGETTI CARBONARA EPINARD

Givetvis har franskarna satt sin touch på denna italienska paradrätt, och vi gillar det.

Koka 500 g (fullkorns) spagetti i mycket vatten och salt.

Bryn i olivolja 250 g rökta lardon tillsammans med en finhackad gul färsklök tills lätt karameliserade.

Häll av spagettin och spola snabbt med kallt vatten. Tillsätt en rejäl klick smör, en skvätt hönsfond, tre äggulor, rejält med nymald svartpeppar och 200 g riven reggiano parmesan, blanda och smaka av.

Lägg 300 g färsk spenat och halv burk kronärtskockor i småbitar i lardonröran fräs en stund, salta vid behov.

Lägg upp spagettin och lardonröran för sig och servera med en stor mogen tomatsallad med dressing på Maille dijonsenap.

HAMBURGER VEGETARIEN HARICOTS ROUGES ET NOIR

Det är litet knepigt att få bra smak och konsistens på bönburgare. Vår variant bygger på flera recept.

Finhacka 2 schalottenlökar och stek i smör tills de är lätt bruna. Blanda i 3 msk rökig barbequesås, låt svalna.

Skölj en burk kidneybönor och en burk svarta bönor, låt rinna av ordentligt. Mixa en halv burk kidneybönor med 1 burk svarta bönor och en halv vitlök. Mosa den andra halvan kidneybönor med en gaffel. Blanda bönröran med löksåsen, ett ägg, 1 dl panko, krydda med chiliflakes och salt. Har du gräslök eller salladslök, blanda i 1 dl finhackad.

Stek i smör i medelvarm panna så ytan blir lätt krispig. Servera som hamburgare eller med smörstekta gnocchi. 

SANDVICH CREVETTE NORDIQUE

Man kan inte käka en vanlig räkmacka i Provence. Finare kockar bjuder dock ibland på sin tolkning av denna delikatess. Vi härmar dem så här.

Skala 400 g av de supergoda färska räkorna som är jättebilliga. Koka tre ägg så gulan är krämig men inte lös, ca sex minuter för medelstora ägg som läggs i kokande vatten. Kyl, skala äggen och skär i delar. Skär ett halvt moget grönt päron i små tärningar. Skär en salladslök i tunna skivor. Finhacka en matsked dill. Mosa en avokado, blanda med två matskedar creme fraiche, krydda med salt. Halvera två frasiga briocher.

Montera mackorna. Bred avocadoröran på briocherna och lägg på äggen. Strö räkorna över och toppa med päronbitar, salladslöken och dillen. Servera med en kall rose från Cote de Provence under skuggan på den soliga verandan.