MEERA SODHAS MAPO TOFU

Mapo Tofu eller Koppärriga gummans tofu är ett av Kinas mest älskade maträtter. Enligt historien reste en koppärrig dam in till stan från landsbygden för att försörja sig, men hon hade svårt att hitta jobb, kanske på grund av sitt utseende. Men när hon började laga mat, blev alla hänförda, framförallt över hennes underbara tofu med mycket chili och sichuanpeppar.

Vårt recept kommer, som ofta numera, från Guardian. Ingridienserna köper vi av Thailaan i Liljeholmen. Vi använder hälften av mängden szehuanpeppar och chilibönsås, det blir lagom starkt. Vi lyckas inte få tag på fermenterade svarta bönor, och använder i stället ett paket vanliga svarta bönor. Dessutom använder vi portabello och skogschampinjoner (shitake för shitdyrt) och rött ris från Camargue. Marinerad tofu från Kung Markatta smakar bäst till detta.

 1½ tsp Sichuan peppercorns 

2 tbsp rapeseed oil
3 garlic cloves, peeled and minced
1.5cm piece fresh ginger, peeled and grated
200g fresh shiitake mushrooms, finely chopped
1 large leek (about 400g), cut into thin rounds
2 tbsp toasted sesame oil
2 tbsp chilli bean sauce – I like Lee Kum Kee
1 tbsp dark soy sauce
2 tsp salted fermented black beans, rinsed and chopped – I like the ZF brand(optional)
400g firm tofu, cut into 1.5cm x 1.5cm cubes – I like Tofoo
500ml vegetable stock (suitable for vegans)
1½ tbsp cornflour, mixed with 1½ tbsp water

Grind the Sichuan peppercorns in a mortar until very well ground. Take a sniff and revel in their strange and wonderful grapefruit smell.

Heat the oil in large frying pan on a medium flame and, once hot, add the garlic and ginger, and stir-fry for two minutes. Add the mushrooms, cook for six minutes, then add the leeks and stir-fry for a further two minutes, until they soften and unravel. Transfer the vegetables to a bowl.

Put the sesame oil, ground Sichuan peppercorns, chilli bean sauce, soy sauce and black beans in the same pan, and fry for a couple of minutes, until the oil separates. Add the tofu, stir to coat, then return the vegetables to the pan. Pour over the stock, bring to a boil, then stir in the cornflour paste and heat until the sauce thickens. Take off the heat and serve with plain white rice.

SPELTSOPPA DELYX

Ett av alla goda recept vi funnit i Guardian är särskilt värt att spara för att det är så gott och nyttigt, vi lägger till några dl bondbönor de sista 5 minuterna:

2 tbsp rapeseed or sunflower oil
1 onion, chopped
2 cooking chorizo sausages, skins removed, crumbled into small pieces
1 dried red chilli or a good pinch of chilli flakes, to taste
4 tomatoes (peeled if you have time), finely chopped, or 1 tbsp tomato puree
150g pearled spelt, rinsed well and drained
1.5 litres chicken or vegetable stock
200g curly kale or cavolo nero, leaves stripped from their stalks and roughly chopped
Salt and black pepper

Heat the oil in a pan over a low heat. Add the onion and fry gently for 10 minutes, stirring now and then to stop it catching, until soft and translucent. Add the chorizo and fry, stirring occasionally, for a few minutes more.

Stir in the chilli, tomatoes, spelt and stock, and season with salt and pepper. Bring to the boil, reduce the heat and simmer for 20 minutes. Meanwhile, blanch and squeeze the kale. Add the kale to the pan and cook for a further 15 minutes or until the spelt is tender. soppa

KALLES RÖKTA OSTLAX MED MARINERAD FÄRSKPOTATIS

Kalles fisk o fix i Fagerviken i Uppland har den godaste rökta laxen med ost vi har ätit. På sommaren kan man njuta den på deras uteservering med havsutsikt. 

Till laxen gör vi marinerad färskpotatis, ugnsrostad blomkål och kall basilikasås. 

Koka potatisen och låt svalna i vattnet. Skär i tunna skivor och blanda med rejält med finhackad gräslök och basilika. Häll på en marinad av olivolja, en skvätt rödvinsvinäger, en finhackad scharlottenlök, litet citron, salt och peppar. Låt vila i kylen över natten. 

Gnid in en hel blomkål med 100 g smör. Lägg i ugnen på 200 gr i 10 min. Sänk till 170 och laga i 40-50 min tills ytan är rejält brynt. 

Finklipp bladen från en hel basilika och mixa med 1 msk olivolja och örtsalt. Blanda i 2 dl creme fraiche, lite citron och smakaätt med salt, svartpeppar och honung. 

Ät o njut. 

PINO I GRILLBYS GODA LUNCHER

Fastän Pino nu är långt över pensionsåldern arbetar han vidare och bjuder på underbara italienska luncher under sommaren. 

Pinos version av italiensk bondomelett är både nyttig och god. Omeletten fylls med rejält med bitar av kokta kalla potatisar, mjukstekt gul lök, broccoli dente och körsbärstomater marinerade i olivolja och vitvinsvinäger och karamelliserad panchetta, allt kryddat med salt och lite svartpeppar. 

Omeletten steks ganska fast och kryddas med salt. Lägg på rejält med fyllning och vänd över halva, låt ligga någon minut innan serveringen. 

Den italienska gazpachon är som en lätt pure fylld med komplexa smaker och till serveras grillade gambas och brödpinnar. 

Vi gör så här. Skär i mindre bitar en skalad gurka, två röda paprikor, en vit färsklök, en vitlöksklyfta och en halv chili. Blanda i 3 msk vardera olivolja och vit balsamvinäger. Häll allt i blendern, tillsätt två burkar körsbärstomater. Kör till en lös pure. 

Smaksätt med salt, svartpeppar, honung och en skvätt oxfond. Vid behov sätt till mer vinäger. 

Servera iskall med fårostbitar och levain bröd. 

CREME BRULÉE

Det är alltid en chanstagning att i Frankrike beställa creme brulée på restaurangen. Ibland får man brylepudding, ibland en vaniljpudding i en form täckt av bränt socker.

Men varför chansa. Leila Lindholm har ett enkelt recept:

Vispa samman 5 dl vispgrädde, 1 dl mjölk, 5 äggulor. Blanda 1 dl socker med fröna från en vaniljstång, rör ned i smeten.

Häll smeten i små portionsskålar och ställ dem på en plåt. Grädda i 95 grader ( kolla med ugnstermometer) i ugnen i två timmar till de stannat vid försiktig skakning. Låt kallna i kylen.

Före servering, strö över med tunt lager socker och bränn av med bruleebrännare eller med några minuter i ugnen med grillen på 250 gr.

GRATIN DAUPHINOIS POTATISGRATÄNG

Franskarna hävdar givetvis att de också skapat den första potatisgratängen. Gratin Dauphinois nämndes officiellt för första gången den 12 juli 1788 vid en middag som erbjöds befälhavaren i staden Gap, Charles-Henri, Duke of Clermont-Tonnerre, som sedermera utnämndes till generallöjtnant Dauphiné. Rätten kokades i en buljong gjord på ortolansparvar. 

Vi använder ett av de mest populära franska recepten. Vi vet inte varför gratängen blir godare än med svenska recept, kanske beror det på att vi lagar den med franska råvaror.

Skala, tvätta och skär 1,2 kg fasta potatisar i 3 mm tunna skivor. Skölj inte, stärkelsen är nödvändig för att få bra konsistens.

Hacka två vitlöksklyftor mycket fint. Koka upp 1 l mjölk med vitlöken, lagom med salt, peppar och eventuellt muskotnöt. Lägg i potatisarna och koka dem i 10 till 15 minuter beroende på deras fasthet. Häll av mjölken men spara den.

I ett smörat gratängfat lägg flera lager med potatis varvat med ca 3 del creme fraiche, krydda något vid behov. Klicka 100 g smör överst. Det kan behövas några dl av mjölken. Grädda i ugnen på 180 gr ca en timme, så den känns färdig. Toppa med riven chevre och låt den bli lätt brun. Gör helst gratängen dagen innan.

(Alain Ducasse kokade med några lagerblad och några kvistar färsk timjan, i 30-40 minuter tills potatisen är mjuk. Ugnen sattes på 220 gr tills något brun överst).

Ortolansparv

SPAGETTI CARBONARA EPINARD

Givetvis har franskarna satt sin touch på denna italienska paradrätt, och vi gillar det.

Koka 500 g (fullkorns) spagetti i mycket vatten och salt.

Bryn i olivolja 250 g rökta lardon tillsammans med en finhackad gul färsklök tills lätt karameliserade.

Häll av spagettin och spola snabbt med kallt vatten. Tillsätt en rejäl klick smör, en skvätt hönsfond, tre äggulor, rejält med nymald svartpeppar och 200 g riven reggiano parmesan, blanda och smaka av.

Lägg 300 g färsk spenat och halv burk kronärtskockor i småbitar i lardonröran fräs en stund, salta vid behov.

Lägg upp spagettin och lardonröran för sig och servera med en stor mogen tomatsallad med dressing på Maille dijonsenap.