SALTSJÖ PIRS FISKGRYTA NO 2

De nya ägarna till Saltsjö Pir är också duktiga på att laga fredagsklassikern fiskgryta. Vi har försökt efterlikna receptet, det blev mycker lyckat, till två.

Trixet är att i god tid göra en excellent tomatsås som får koka länge. Som vanligt har vi utgått ifrån Guardians favvokocka Felicity Cloaks noggranna provlagning av berömda recept.

Öppna 2 burkar Mutti hela plommontomater, ta ur tomaterna och hacka i små bitar.

Finhacka 2 scharlottenlökar och mjukstek i olivolja i 5 min. Tillsätt 2 finhackade vitlöksklyftor och mjukstek i 2 min. Häll i tomathackat och såsen i burkarna, tillsätt 2 msk olivolja, 1-2 tsk socker och en skvätt fin röd balsamvinäger och rör ibland och puttra utan lock minst 45 min, helst 2 tim till såsen börjar bli mörk. Mixa såsen så den blir slät. Smaksätt med salt, nymald svartpeppar/chilipeppar och toppa med lite finhackad färsk basilika, (oregano), salvia eller slät bladpersilja. Låt drygt häften av såsen mogna i kylen 1-2 dagar, använd resten tex till kvällens pasta pomodoro.

Fiskgrytan innehåller få ingridienser så att fisk och skaldjur får ta plats.

Koka 5-6 små Estelle potatisar eller liknande med skal i saltvatten i 15 min, tillsätt en morot i skivor, koka tills potatisen är klar, låt svalna i vattnet. Skär potatisen i fina munsbitar.

Tina en torskryggfile, 8-10 kokta vanamiräkor och 4 crabsticks, skär fisken och crabsticks i fina munsbitar. Andra bra ingridienser är lax, musslor etc.

Häll tomatsåsen i en kastrull, tillsätt ca 2 dl oekat vin och ev lite vatten, koka upp och låt puttra i 5 min, tillsätt sedan 1 dl créme fraîche och koka upp så allt blandas. Smaksätt noga med kycklingfond, salt, peppar och ev vitvin.

Lägg i fisken och koka försiktigt i ca 3 min, sedan crabsticks, potatis och morötter, rör och värm upp försiktig så så att fisken inte går sönder. Sleva upp i sopptallrikar, strö över lite finhackad dill, lägg i räkorna och en klick citronaioli. Några bitar levainbröd eller surdegsbaguette är gott till.

GUBBRÖRA MED MATJESSILL

Det blir godare och matigare att göra sommarens gubbröra på matjessill. Vi använder Per Mobergs recept som utgångspunkt.

Hacka och blanda försiktigt 3/4 burk matjessil utan vätska, 2 hårdkokta ägg, 1/2 gul färsklök, knappt vardera 0,5 dl crème fraîche, Hellmans majonäs, dill och gräslök. Lägg på lättrostade rågbröd, pynta med lite salladsblad, småtomater och skivad gurka. Servera i skuggan och njut.

MOMOFUKUS KYCKLING OCH BROCCOLI MED CHILIHONUNG

Momufukus världsberömda asiatiska fusionskrog delar ibland med sig av populära recept. Här en favorit.

Torka noga och skär i munsbitar 2 stora kycklingbröst. Skär ut broccolins blommor, dela större bitar. Skiva tunt 3 vitlöksklyftor, hacka grovt 1,5 dl cashewnötter och skär en färsklök i skivor.

Lägg kycklingbitarna i 2 msk olja i varm stekpanna, låt dem ligga några minuter, vänd dem sedan och stek vidare 4-5 min tills de är lätt brynta. Tillsätt broccolin, vitlöken och nötterna och stek tills broccolin börja bli svart. Häll i vardera 0,5 dl japansk soja och vatten, 3 msk honung, några skvättar risvinäger och lite chiliflingor, rör och puttra 1 min. Strö i 1 msk majsstärkelse, rör tills såsen tjocknat lagom. Toppa med salladslöken, smaka upp med soja, honung och chili.

Koka 1 pkt goda snabbnudlar med kycklingsmak dente, lägg i såsen och blanda väl.

BUCATINI MED RIMMAT FLÄSK, LÖK OCH KANTARELLER

Vi har upptäckt att bucatini är godare än spagetti och linguine, och att man faktiskt kan variera carbonara, det här är vår nya favoritpasta.

Riv ca 2 dl lagrad herrgårdsost e.dyl. Koka upp vatten till pastan. Häll 3 äggulor i en skål.

Skiva och karamellisera en gul lök i olja, lägg åt sidan. Stek ca 3 dl kantareller (eller andra svampar) i smör så de blir lätt karamelliserade, lägg åt sidan. Strimla ca 150 g rimmat fläsk och stek så det blir lätt brynt. Lägg allt tillsammans i stekpannan och krydda med svartpeppar och kanske lite flingsalt.

Koka bucatinin dente. Värm stekpannan och häll ca 2 dl pastavatten, tillsätt osten och äggulorna, rör snabbt till en sås. Lyft i bucatinin och blanda snabbt, servera direkt.

AMERIKANSKA HAVREKAKOR

När McVities minskade innehållet i havrekakorna Hobnobs från 300 till 255 g och höjde priset fick vi nog av utsugarna och letade efter kakrecept första gången i vårt långa liv. Som ofta hittade vi det mest intressanta hos systrarna Eisenman. De skriver ”Amerikanska havrekakor är nog de godaste kakorna vi vet. Och dessa var också en stor favorit hos många av våra stamgäster när vi drev The Cookbook Café.  Den söta,  sega men ändå krispiga kakan med smak av kanel och russin tillsammans med de knapriga valnötterna, himmelskt goda.”

Värm ugnen till 175 gr.

Vispa 200 g rumsvarmt smör, 1 dl strösocker och 2 1/2 dl farinsocker tills poröst, vispa i 1 ägg och 2 msk vatten.

Blanda 2 dl vetemjöl, 1 tsk kanel, 1 tsk vaniljsocker, 1 kryddmått salt och 1/2 tsk bikarbonat och rör i äggblandningen till en jämn smet. Tillsätt försiktigt 7 dl havregryn, 2 dl russin och 2 dl grovhackade valnötter (kan ersättas med hackad nötfri choklad) .

Forma en rulle på ca 4 cm i omkrets, skär ca 1 cm skivor och forma kakor på bakplåtspappret, inte för tätt. Grädda i 14 min, ta ut kakorna när det fortfarande är mjuka, låt svalna på plåten och lägg dem sedan på ett galler tills rumsvarma. Håller länge i kylen och kan frysas.

PARMESANFYLLDA RULLADER

När vi 2002 bodde i vackra Riomaggiore, en av byarna i Cinque Terre i Italien, kunde vi köpa 0,7 kg Reggiano parmesan 24 mån för första gången, för en struntsumma, och till det tunna skivor kalvschnitzel. Väl hemma i köket med utsikt över havet kom frågan, vad göra av detta. Utan recept lagades parmesanfyllda rullader. Det gör vi fortfarande, men oftast med lövbiff. Nu vet vi det heter INVOLTINI DI MANZO AL PARMIGIANO.

Biffarna kryddas på insidan med salt och peppar, en rejäl stav smakrik parmesan läggs på, och biffen rullas ihop och låses med en tandpetare. Biffarna bryns runt om och kryddas, och lagas färdigt  i ugn eller stekpanna tills osten nästan smält.

Serveras till en potatisgratäng/pasta och skivor av stora solmogna tomater eller annat gott.

RÖKERIETS FISKSOPPA/GRYTA

Vi åker under höst och vår ofta till restaurangen Nynäshamns rökeri, de serverar en av de bästa fisksoppor/grytor vi har ätit. Utan recept har vi försökt härma den så här, för två.

Skala och skär i lagom munsbitar vardera en liten morot, palsternacka, potatis och silverlök, finhacka en solo vitlök och mjukstek ca 5-7 min i rapsolja.

Tillsätt ca 2 dl vardera smakrik kycklingbuljong, Mutti tomat passata och créme fraîche, en skvätt vitt vin samt 1 pkt saffran. Blanda väl och låt puttra ca 10 min. Smaksätt med tomatpassata, kycklingfond, vin, lite chiliflingor och balsamico crème/röd balsamvinäger.

Skär vardera ca 100 g lax, vitfisk och haricot vert samt 4 stora råa vannameiräkor i munsbitar och lägg i grytan med 6 blåmusslor i skal, puttra försiktigt tills de är precis kokta. Toppa med 2 msk hackad dill och servera med aioli och levain.