DEN PERFEKTA KÖTTFÄRSSÅSEN

Det kan inte ha undgått någon matintresserad att finkockarna som gjort hamburgare, pizza mm till lyxmat nu experimenterar för att få den perfekta köttfärssåsen eller bolognesen. Härom året kom tom en kokbok av Diakite, Åhlin mfl med enbart olika recept på köttfärssås. Vi utgår från en av deras recept. 

Trixet att få ragun perfekt är att använda både smakrikt nötkött, fläsk, bryna ordentligt, välja de bästa tomaterna, koka länge och att äta såsen först dagen efter.

Hacka 200 g lufttorkad panchetta i tärningar, eller använd fläskfärs/fläsksida. Finhacka 1 gul lök, 1 stor morot, 1 solovitlök, 1 kvist selleri och 1/2 av skalade plommonttomater från en burk (gärna San Marzano), spar resten.

Värm upp 1 msk vardera olivolja och smör och bryn fläsket i varm panna. Tillsätt sedan grönsakerna och stek på svag värme till dess att vätskan börjat lämna stekpannan, lägg över i en bunke.

Vänd ner 300 g grovmalen nötfärs/högrevsfärs och 3 msk tomatpuré i varm panna och rör runt med en slev tills färsen och puren har blivit lätt brynt. Tillsätt 1,5 dl smakrikt rödvin och rör tills det har avdunstat. 

Tillsätt fläsket, grönsakerna och de hackade plommontomaterna, täck med lock, låt sjuda i 2-4 timmar, rör ibland (eller använd slökokare). När den är färdig, smaksätt med salt och nymald svartpeppar, sedan efter tycke med tex kalvbuljong, japansk soja, lite fin röd balsamvinäger och socker. Mot slutet tillsätts 1,5 dl mjölk/1 dl créme fraîche om man vill dämpa tomaternas syrlighet.

Dagen efter, koka torkad buccatini/spagetti lätt dente, slunga runt pastan i den varma köttfärssåsen, späd med lite pastavatten och en smörklick. Låt pastavattnet reda såsen med sin stärkelse och resultatet blir lent och krämigt. Toppa gärna med vällagrad riven Reggiano parmesan och skuren färsk basilika.

VINTAGE KÄK - SKOMAKARLÅDA

Under de tidiga yrkesåren var det ofta en tradition på jobbet att på fredagar firar man helg med en lunch med planka eller skomakarlåda och pilsner. Det finns ingen säker källa som förklarar varifrån maträtten fått sitt namn, men en (dålig?) teori är att köttet ser ut som en skosula och att fläsket ovanpå liknar de piggar som skomakaren använde i sitt yrke

Vi valde ett klassiskt recept av Myllymäki för vårt första försök, det blev rysligt gott.

Börja med rödvinssåsen, skiva en gul lök tunt och stek mjuk i matolja. Lägg i lite bitar bacon, några kvistar timjan och 2 dl rödvin, reducera till hälften. Häll i 3 dl stark kalvfond, låt sedan såsen koka ner till hälften på låg värme. Sila av, red med Maizena, smaksätt med salt och svartpeppar, håll varm.

Koka 500 g potatis mjuk i saltat vatten, stompa den och blanda med 100 g smör, mjölk och créme fraîche medan potatisen är varm. Vispa upp till ett fluffigt potatismos, smaksätt med salt och svartpeppar, håll varm.

Skär 150 g bacon till bitar och strimla den vita delen av en halv purjolök fint.

Salta och peppra 2 biffar/2 bitar oxfile, stek i het panna med olja och smör, cirka 2-4 minuter per sida, låt köttet vila.

Stek baconbitarna krispiga, häll av lite fett, lägg i purjolöken tills den är lätt brynt.

Montera på tallrikar, potatismos i botten, fortsätt med köttbiten, toppa med sås, stekt sidfläsk och purjolök och lite timjanblad.

Mumsa. Här Myllymäkis video.

https://youtu.be/dJqjr4t_uRI?si=0XKu-JIC8JjIjC7h

GODARE CHAMPINJONSÅS

En god champinjonsås är perfekt till fläsk, kyckling, gratänger mm. Trixet är god svamp, fina smakgivare och att undvika vispgrädde.

Finhacka en scharlottenlök och mjukstek i smör 3 min. Hacka 1/2 solovitlök i småbitar och skär 250 g bruna champinjoner i vackra skivor, lägg bredvid löken och stek tills svampen är lätt brynt. Tillsätt ca 3 dl créme fraîche och värm upp, häll i 1 dl vitt vin, lite dijonsenap, kalvfond och Worcestershiresås/japansk soja och låt puttra 3-4 min. Späd vid behov med lite hett vatten, smaksätt med salt och svartpeppar.

NATTBAKAD HÖGREV OCH POTATIS- OCH FÄNKÅLSMOS

Gamla restaurang Sjöpiren excellerade ofta med nattbakad högrev, otroligt smakrikt och mört. Det inspirerade oss till en delikat höstlig söndagsmiddag.

Dela 1 kg högrev på längden, gnid in med salt och svartpeppar och lägg i en ugnsfast gryta.

Skala och skär i mire pois, dvs ca 1x1 cm bitar, 1/2 purjo, 1 gul lök, 1 stor morot, 1 palsternacka och 1 sellerikvist. Lägg alla grönsaker i grytan, fyll på med hälften vardera smakrikt rödvin och kalvbuljong så att det precis täcker minst 2/3 av köttet. Lägg i 2 lagerblad och 2 kvistar timjan. Lägg på locket och ställ in i ugnen på 90-100 gr och tillaga ca 12 timmar.

När köttet är klart lyft ur det ur grytan och låt det vila minst 2 tim (eller till nästa dag), sila och spar buljongen. 

Reducera buljongen till ca hälften, blanda i ca 2-3 dl créme fraîche, tillsätt 1-2 msk maizena, smaksätt med lite Worcestershiresås, japansk soja, svartpeppar, socker och fin röd balsamvinäger.

Skala 0,5 kg fast potatis och skär i ca 2 cm bitar, rensa 1 stor fänkål skär i ca 1 cm bitar. Koka mjukt i grönsaksbuljong, häll av men spar lite buljong. Ta ur fänkålen och mixa slät, stompa potatisen ganska slät, späd vid behov med buljongen, blanda potatis och fänkål, tillsätt 2-3 msk smör, smaka upp med lite salt.

Skala och skär i 5 cm kvartsstavar 4 morötter, koka så de blir lite mjuka, spola av med kallvatten låt torka. Fräs i smör, smaksätt med salt, honung, citron och lite chiliflingor.

Skär upp köttet i 1,5 cm skivor, lägg bredvid morötterna och servera med mos och sås. God helg.

TONFISKTARTAR MED WASABIMAJJO

Den senaste födelsedagen bjöds på lyxig tartar med asiatisk touch, inspirerad av Gourmetmorsan.

Koka 1 pkt snabbnudlar med kycklingsmak, häll av och spola med kallvatten.

Blanda en marinad på 1 tsk vardera riven vitlök och ingefära, 1 krm chiliflingor, 0,5 dl japansk soja, 0,25 dl pressad citron och 1 tsk sesamolja.

Skär 300 g fin tonfisk i ca 1 cm kuber. Blanda tonfisken med marinaden och låt den stå 30 min i rumsvärme. Forma två tartarer, toppa med svarta sesamfrön och finskuren färsk koriander.

Blanda 1,5 dl Hellman majonäs, 1 msk Wasabipasta, 1 tsk citronsaft och lite salt.

Skär i 1,5 cm kuber 2 avocado, 1/3 skalad gurka och 1/2 mogen mango. Blanda, krydda lätt med salt och stänk lite citronsaft över.

Stek nudlarna hastigt i sesamolja och smaksätt med lite Maggi.

Lägg upp vackert på tallrikar och njut. Det är nästan lika gott men fin färsk lax.

BISTRO GULDS HÄRLIGA CHEVRESALLAD

Här vårt försök att härma en extra god lunchsallad, till två.

Halvera 1 hjärtssallad och lägg i kallt vatten tillsammans med 8 stora rädisor i ca 30 min, torka torrt. Skär rädisorna i kvartsbitar.

Skär ur kärnorna i 14 Fontana kalamataoliver.

Skär bort kanterna på 1 stor skiva råglevain, gör 1,5 cm stora krutonger, blanda med lite olivolja och 1 riven vitlöksklyfta, strö över lite flingsalt . Lägg på ugnspapper på en plåt. Rosta i ugnen på 225 gr i ca 5-7 min, de ska fortfarande vara mjuka.

Skala en fin 1/4 gurka och skölj 4 små plommontomater, skär dem i fina kvartsbitar. Halvera 8 stora kapris utan skaft. Hacka några kvistar färsk oregano.

Gör en citronette genom att riva skalet och finhacka köttet på 1/2 citron, lägg i en stavmixerskål, blanda i 1 msk honung. Starta stavmixern och häll långsamt i 1 dl olivolja tills det blir en emulsion, smaksätt med lite flingsalt. Eller fuska och smaksätt 1 dl Hellman majonäs med lite riven citronzest och citronjuice. 

Sätt ugnsgrillen på max och ungsbaka en liten rund chevre tills den får fin färg. Samtidigt, olja och lättsalta hjärtsalladen och grilla i ugnen och tills den fått lite färg, skär i grova bitar.

Blanda sallad, gurka, tomater, rädisor med citronetten och lägg upp i två salladstallrikar. 

Halvera chevren och lägg på salladen, toppa med oliver, kapris, krutonger och den hackade oreganon. 

Njut och minns Harrys konst.

SAUCE BECHAMEL

Som sig bör använder vi ett traditionellt recept från la France.

”Largement utilisée pour arroser gratins, poissons, plats de viandes, la sauce béchamel est célèbre dans le monde entier pour son goût crémeux et onctueux. Mais sa véritable histoire est peu connue. Cette sauce « royale » aurait été inventée de toutes pièces au 17ème siècle par Louis de Béchamel, pour satisfaire l'appétit gargantuesque de Louis XIV. Ou simplement revisitée à partir d'une sauce déjà existante de Pierre De La Varenne. Toujours est-il que cette sauce à succès - préparée à l'époque à base de jus de viande et d'échalotes - détrôna la mie de pain dans les potages. Et depuis que Carême modifia sa formule en ajoutant de la crème fraîche, elle sert de base en cuisine !”

Ljumma 9 dl mjölk. Smält 70 g smör i en kastrull.  Sänk värmen, vispa i 70 g vetemjöl och blanda noga i ca 3 min, det får inte bli brynt. Tillsätt lite av mjölken i taget och vispa. Krydda med salt, peppar (och muskot). Låt koka upp några minuter. Låt såsen vila en stund innan den används.

Italiensk bechamella är tjockare och har mer smör och passar bra till lasagne etc. Smält 50 g smör, pudra i 40 g vetemjöl, vispa tills jämn smet ej för varmt. Häll i 5-6 dl ljummen mjölk lite i taget, vispa under tiden, ej för varmt, låt sjuda i 5 min, salta och svartpeppra. Använd helst snart, annars stelnar ytan.