SALTSJÖ PIRS FISKGRYTA

I restaurang Saltsjö Pirs utmärkta fiskgryta är grönsakerna och fisken inte sönderkokta och grytsåsen smakrik utan att var full av grädde. Vi försöker göra lika gott så här.

Skiva fint och mjukstek i olivolja ca 5-6 min 1 liten zucchini, 1 röd paprika, 2 morötter, 6 bruna champinjoner, 1 fänkål, 2 vitlöksklyftor och 2 gula lökar, krydda försiktigt med salt och svartpeppar.

Häll i1 burk passerade tomater, 2 msk tomatpure, 3 hackade sardeller, (ev 2 dl vitt vin), 2 fiskbuljongtärning, 3 dl vatten, saften av 1/2 citron, låt puttra i 15 min. Tillsätt 2 dl creme fraiche och krydda med salt, franska kryddor och lite chilipeppar.

Häll i 500 g bitar av vitfisk och lax, ca 10 småtomater, koka försiktigt i 4-5 min. Toppa med en näve skalade räkor och några kvistar dill.

Servera med tex rött råris från Camargue och aioli.

UTSÖKT PIZZASALLAD

Efter många misslyckade försök hittade vi Matgeeks video hur man gör riktigt god pizzasallad. Så här gör vi nu.

Strimla en halv stor spetskål med kniven och lägg i bunke. Häll på 1,5 l kokande vatten, häll av i durkslag efter några minuter. Lägg tillbaka i bunken och stöt igenom kålen med en mortel.

Smaksätt med 0,5 dl vardera rapsolja och vitvinsvinäger, 1,5-2 tsk salt, lite svartpeppar och 1,5-2 msk torkad oregano, kanske en skvätt honung. Blanda noga och låt svalna. Häll av bottenvatten och ställ i kylen. Salladen blir godare efter någon dag.

RAMENBULJONG MED FLÄSKBULJONGTÄRNING

Det är tidsödande och komplicerat att göra en djupsmakande ramenbuljong. Inspirerade av Tove Nilssons utmärkta bok ”Ramen : japanska nudlar och smårätter” har vi hittat en hyfsad genväg.

Finhacka och mjukstek ca 5 min i rapsolja en gul lök, två vitlöksklyftor, en msk ingefära, en morot, 2-3 bruna champinjoner, och 3-4 salladslökar. Tillsätt 0,5 l vatten, en 1 dm bit kombualg och en tärning grönsaksbuljong och koka i drygt 30 min. Sila bort grönsaker och kombu.

Spä med 0,5 l stark fläskbuljong (1,5 tärningar, finns inte i Sverige men köpas på nätet). Smaksätt med 3 msk misopasta (upplöst i lite hett vatten), litet chiliflingor, 3 msk japansk soja, 2 msk fisksås, 2 msk råsocker, kanske lite salt (och 2 msk tahinipasta). Smaken ska vara djup men inte för salt.

Servera i ramenskålar (finns bl.a. på Tehuset i Stockholm), börja med kokta nudlar och toppa med t.ex. mjukkokta (marinerade) ägg, stekt tofu, japanmarinerad ugnsbakad fläskkarre, brynt fläskfärs, kycklinglårfile kokt i buljong, etc., skivade grönsaker som skogschampinjoner, salladslök, färsk spenat, förvälld pak choi/grönkål, böngroddar, kokta gröna sojabönor e.dyl. Häll på het buljong så det nästan täcker toppingen.

Stek fläskfärsen på ganska hög värme tills den är lätt kalameliserad. Smaksätt med salt, svartpeppar, japansk soja och lite sesamolja.

Skär marinerad tofu i tärningar och torka noga, rulla i 1 msk majsena, stek i mycket olja tills krispigt.

Marinerade ägg kokas 6 min, spolas i kallvatten 6 min, skalen krossas lite vid 4 min. Marinera de skalade äggen i japansk soja, 2 msk fisksås, lite mirin och en liten bit finhackad ingefära, helst ngt dygn.

POTAGE PARMENTIER

Potage parmentier är varm fransk potatis- och purjosoppa, kall heter den crème vichyssoise. Vi använder en särskilt god variant av Alain Ducasse recept:

Mjukstek försiktigt i smör den vita delen av 2 finskivade purjolökar och 2 hackade gula lökar. Tillsätt 4-5 finskivade Amadine potatisar och smakrik hönsbuljong som täcker. Koka i ca 30 min och kör stavmixen så soppan blir slät.

Tillsätt 2 dl creme fraiche och smaka upp med hönsfond, salt och nymald svartpeppar.

Servera med finklippt gräslök och krutonger med vitlökssmak. 

TARTIFLETTE FRÅN SAVOJEN

Det gamla vackra furstendömet ligger numera i Frankrikes alpområde och heter Haute-Savoie. Därifrån kommer en utsökt potatisgratin. Till gratängen ska man egentligen ha reblochonost, men den är svår att hitta i Sverige. Man kan då använda Brie meaux.

Stinkosten Reblochon är enligt legenden från 1300-talet. Då betalade bönderna arrende i förhållande till hur mycket mjölk boskapen gav. De dagar markägarna kom för att kontrollera, mjölkades därför korna inte riktigt ordentligt, och bönderna betalade på så sätt lägre arrende. När markägarna gått, mjölkades korna på den sista mjölken, le reblache, vilken är särskilt fet. Det är med denna mjölk som osten Reblochon tillverkas.

Finhacka och mjukstek i olivolja två gula lökar, två vitlöksklyftor, 150 g panchetta eller lardon 8-10 minuter och tillsätt sedan 2 dl torrt vin och koka upp. 

Skär 1 kg skalad amadine potatis och 200 g reblochonost i tunna skivor. Lägg 1/3 av potatisskivorna i en ugnsfast form och täck med 1/2 av osten och panchettaröran. Lägg på 1/3 potatisskivor. Fortsätt med ett lager ost och röra till och toppa med den sista 1/3 av potatisen. Salta och svartpeppra försiktigt mellan lagren. Häll över 2 dl mager vispgrädde. 

Täck med folie och grädda 30 min i 200 gr ugn. Ta ut och pressa ned potatisen. Täck igen och grädda 20 min till. Ta av folien och grädda 15 min tills gratängen fått fin färg.

Servera med grönsallad eller en lammbit.

VÅRAN GRÖNA SKÖNA LINSSOPPA

Svenska recept på linssoppa är ofta tråkiga. De franska är betydligt mustigare med mer grönsaker och smaker. Vårt recept är så här.

Blötlägg gröna linser eller använd hellre gröna Puy från Frankrike.

Finhacka två stora schalottenlökar, två vitlöksklyftor, två morötter, två medelstora potatisar, två purjolökar vita delen och en sellerikvist och mjukstek i olivolja. Tillsätt 4 dl gröna linser, 1,5 l vatten, 3 buljongtärningar efter smak, 2 burkar Mutti polpa och ett paket lardon eller rökt panchetta. Koka ca 30 min eller tills dess linser och grönsaker är mjuka men inte sönderkokta. Tillsätt 1,5 dl mager creme fraiche.

Smaka upp med kalvbuljong, salt, vitpeppar, spiskummin (försiktigt) och toppa med hackad persilja eller koriander.

Servera till mörkt levangbröd t.ex. soppa

ZUPPA DI ORZO

Kornsoppa låter ju inte särskilt gott. Men även här italienarna i Trentinoområdet fixat en härlig maträtt.

Börja med sofritton, det som ska ge smak. Mjukstek två finhackade gula lökar,  två morötter, en sellerikvist, en halv purjo, två vitlöksklyftor och ett paket rökt panchetta.

Blanda i en påse Zeta Orzo mix och stek en stund. Tillsätt en liter vatten och två oxbuljongtärningar, koka i ca 20 minuter.

Prova att soppkorn och grönsaker är genomkokta, späd med vatten om det behövs, smaka upp med kalvfond, salt och svartpeppar.

Servera med gott surdegsbröd och kanske riven parmesan på soppan. soppa