CESANNAS GOURMETRULLE

På det glada 80-talet jobbade vi i ett fint hus i korsningen Kungsgatan/Sveavägen. Minst en gång i veckan gick hela kontoret till Kungshallen och köpte Cesannas berömda tunnbrödsrulle till lunch. 

Det finns några få recept på Cesannas rulle på nätet men de är alla olika gissningar av vad den innehöll. Vi minns den så här. 

Till två, gör en steppsallad, blanda 0,5 dl vardera av Hellmanns majonnäs och créme fraîche, 1 msk keso, finstrimla 1 dm purjo, grovriv 1/4 äpple, tillsätt 1 tsk finriven pepparrot, 1 msk chilisås, 1 msk bostongurka, lite salt och svartpeppar. Det ska smaka ryska steppen.

Koka 2 medelstora potatisar, låt svalna lite. Skär 3 salladsblad och 4 skivor rostbiff i strimlor.

Bred smör på 2 mjuka tunnbröd. Mosa en potatis i mitten, lägg på rostbiff, sallad och rostad lök. Bred på stepsalladen. Rulla ihop med folie runt om. Njut och minns 80-talet, gärna med en Tuborg mellanöl.

CARNEGIE DELI REUBEN SANDWICH

”The exact history of the Reuben remains undocumented, but this roast beef sandwich filled with sauerkraut, cheese, pickles and Russian dressing is a classic Jewish deli lunch item and has been around since 1920s in New York.”

Allt sedan vi i början av 90-talet första gången provade den berömda Reuben sandwichen på kultstället på Manhattan har vi ätit den så ofta vi kunnat i USA. Mackan har sällan serverats i Stockholm utom en kort tid på Tous le jours på Tegnergatan. 

Det är svårt att göra Reuben hemma, vi kan inte köpa rätt kött och surkålen är alltför sur.

Pastrami betyder burk, det är en klassisk judisk metod där oxbringa rimmas med mycket kryddor, (röks lätt) och konserveras.

Katz delis recept https://www.seriouseats.com/how-katz-deli-makes-their-best-pastrami

Bäst kött som liknar Reuben är många skivor rökt hästkött eller skivad corned beef på burk.

Vår macka blir inte som på Carnegie men ruggigt god, recept för 2.

Skölj surkålen noga, om den är för sur, koka den några min och häll av.

Gör russian dressing, blanda 1 dl Hellmans majjo, 0,5 dl chilisås, 1 riven vitlöksklyfta, 1/2 msk Worchestersås, 1/2 tsk söt senap, 1 msk bostongurka, lite salt och chiliflingor. Smaken ska vara sötstark.

Ta bort kanterna på 4 stora skivor levainbröd. Hyvla 6 skivor lagrad ost (helst schweizisk som gruyere, emmentaler).

Montera mackorna, bred smör på undersidan, dressing på båda skivorna, lägg på surkål, oxbringa och ost, lägg på locket. Stek mackorna i panna, då brer man smör på brödets utsida. Servera med saltgurka .

LUNCH BRUCHETTA

Vill man äta en god och mättande lunch är detta rätt rätt. Till 2 personer.

Riv en vitlöksklyfta och blanda i 0,5 dl olivolja.

Skär 2 mogna tomater i 1 cm tärningar, blanda med 1 dl finskuren färsk basilika.

Riv 1 dl västerbottenost, skiva 1 pkt mozarella i små tärningar, skär 3 skivor prosciutto i 1 cm strimlor.

Pensla 2 halva ciabatta med lite vitlöksolja, strö på en nypa flingsalt, rosta till lätt bruna ca 7 min i ugn på 225 gr.

Låt dem svalna något. Krydda tomaterna med salt och svartpeppar, blanda i vitlöksoljan. Fördela sedan prosciutto, tomater, västerbottenost och mozzarella på bröden, sätt i ugnen tills osten smält, ta ut och servera, gärna toppad med färsk krydda som gräslök, timjan eller slätbladig persilja.

HALVKLASSISK CAESARSALLAD

Variationerna på caesarsallad är oändliga, vi brukar göra en nästan klassisk sallad, till 2 personer.

Gör en caesardressing, blanda med en stavmixer 1 dl majonnäs, 3 msk citronsaft, 2 hackade sardeller, 1 riven vitlöksklyfta,1 tsk dijonsenap, 0,5 tsk worcestershiresås och 0,5 dl färskriven västerbottenost.

Förbered grönsakerna. Strimla en bit spetskål och en morot. Riv i mindre bitar ca 6 stora blad romansallad.

Gör krutonger och prosciuttoflarn. Skär bort kanterna på 1 stor skiva levain, och gör 1,5 cm stora krutonger, blanda med lite olivolja och 1 riven vitlöksklyfta, strö över lite flingsalt . Lägg dem på ugnspapper på en plåt. Skär ca 0,5 hg prosciutto i 2x2 cm bitar, lägg på plåten. Rosta i ugnen på 225 gr i ca 5-7 min.

Skär 1 tillagad kycklingfile i mindre bitar, ljumma bitarna i mikron.

Montera salladen. Lägg spetskål och morot i botten på tallrikarna, sedan romansalladen. Fördela kyckling, prosciuttoflarn och krutonger, toppa med finhyvlad västerbotten. Häll över såsen, och njut.

GRILLA BIFF I AIRFRYER

Vänner grillar entrecote och biff i Airfryer, de säger att det blir enklare än på kolgrillen och minst lika gott.

Vi har provat ett recept från Nickos kitchen, det blev lyckat.

Gör en rub på 2 tsk oregano, 1 msk mald kummin, 2 msk rökt paprika, 2 msk lökpulver, 2 msk vitlökspulver, 3 tsk salt och1 msk svartpeppar, eller ersätt msk med tsk proportionellt. Låt köttskivorna bli rumsvarma, torka dem torrt och gnid in rubben.

Gör en marinad på 2,3 dl soja och 1/2 tsk liquide smoke, eller 1 dl soja och en liten skvätt smoke. Lägg i plastpåse och marinera 30 min i kylen.

Värm fryer till 200 gr i ca 5 min. Lägg i köttet och grilla 3 min per sida. Låt köttet vila minst 5 min. Skär gärna köttet tvärs fibrerna i fina skivor.

HUR TILLAGA PERFEKTA KYCKLINGFILEER

Att steka eller grilla kycklingfiléer är gott och nyttigt, men något av det svåraste i kokkonsten. De flesta blir genomstekta men torra, särskilt i kanterna, eller värre, lätt råa inuti. Trixet att få bättre resultat är att torrimma och bulta fileerna. Torka fileerna noga och lägg dem på galler i en ugnsform. Strö salt på båda sidor och rimma i kylskåp minst 30 min, gärna ett dygn. Genom att rimma behåller filén bättre köttsaften under tillagningen.

Ta ut filéerna, låt dem bli rumsvarma, bulta dem jämntjocka, torka, pensla med olja och krydda med svartpeppar eller rub. Grilla på medelvärme tills innertemp 68 gr. Eller bryn dem i stekpannan och efterstek i ugn i 200 gr. Låt filén vila ca 3 min innan servering.

UGNSBAKAD HÄLLEFLUNDRA, NUDLAR OCH VITVINSSÅS

Paul Bocuse mest kända recept från boken My best är Sole et noodles, sjötunga och tagliatelle. Ursprungligen är receptet från Fernand Point, som Bocuse var lärling hos som pojke. På den tiden var det radikalt att servera nudlar till finfisk. Receptet är lite komplicerat, vi gör en fri tolkning, för 2 personer.

Gör en vitvinssås, finhacka en stor scharlottenlök, fräs försiktigt i smör ca 1 minut, häll i 2 dl oekat vitt vin och några kvistar timjan, reducera till ca 2/3. Tillsätt 2 dl kokande vatten och en fiskbuljongtärning, reducera till ca 2/3. Blanda i en rejäl smörklick, och sedan 2 dl créme fraîche, låt puttra några minuter, ta ur timjankvistarna. Smaksätt med lite smörbrynt scharlottenlöksfond. Blanda i 1 msk maizena, värm upp, låt såsen sedan vila.

Koka ca 200 g linguine, lägg i 6 sparris i halvor när 3 min återstår. Häll av och spola snabbt med kallt vatten. 

Lägg 2 hälleflundrafiléer på ca 150 g vardera i mitten av en ugnsform, droppa olivolja över, salta och svartpeppra. Ugnsbaka i 200 gr till 47 gr i innertemp, rätt temp är avgörande.

Värm vitvinssåsen, fördela linguine och sparris runt filéerna, häll över vitvinssåsen, lägg på en klick ishavsrom på varje fiskbit. Toppa gärna med lite finhackad gräslök. Servera och njut.

Bocuse hälleflundra