I Varberg i mitten av juli är alla turistrestauranger på huvudgatorna fullsatta på lunchen men vi hittade en italienare Invito på en mindre tvärgata. Vi undviker vanligen pastarätter på italienska restauranger i Sverige då deras såser oftast är feta, proppfulla med grädde och ganska smaklösa. Men pastarätterna här var nästan lika bra som i Italien, och vi har googlat oss fram till bra recept.
Den första rätten var Bucatini all’Amatriciana som är uppkallad efter staden Amatrice i norra Lazio. Det är en av Italiens mest kända pastarätter. Enligt legenden var det vanligt att herdarna under sina vandringar i det bergiga landskapet lagade sin pasta med guanciale (griskind) och pecorinoost. I Amatrice lade man till tomatsåsen till och rätten fick sin slutliga form.
En Amatriciana ska enligt originalreceptet innehålla guanciale och San Marzano-tomater. Vi gillar inte guanciale och San Marzano tomater är svårt att få tag i. Vi använder därför rimmat stekfläsk i skivor eller lufttorkad panchetta och bra passata, eller i nödfall skalade burktomater. Vi gör så här till 4 portioner.
Finhacka 1 schalottenlök och 1/2 solovitlök. Skär 10 smakrika körsbärstomater i tunna skivor. Riv 100 g pecorinoost.
Skär 300 g fläsk i tunna 2 cm långa strimlor, lägg i en kall stekpanna, sätt på medelhög värme och stek försiktigt tills bitarna har gett ifrån sig ungefär hälften av sitt fett och köttet blivit gyllenbrunt knaprigt, ta upp fläsket och lägg i bunke men behåll fettet i pannan.
Lägg i löken i pannan och stek tills den är genomskinlig men inte brynt. Lägg tillbaka fläsket och tillsätt 2 dl torrt vitt vin, reducera till hälften.
Tillsätt 4 dl passerade tomater och de skivade tomaterna, låt puttra i låg värme i ca 15-30 minuter (ju längre desto bättre). Smaka av såsen med salt, chiliflingor, socker, lite finhackad oregano och kanske någon dl créme fraîche om såsen är för syrlig.
Koka 400 g bucatini i rejält saltat saltat vatten. Det sägs att pastavatten ska vara lika salt som Medelhavet. Lägg därför 7-100-1 000-regeln på minnet. Den innebär att 7 gram (en dryg tesked) salt, 100 gram pasta och 1 000 ml (1l) vatten är perfekt.
Koka tills pastan är al dente, ca 2 min kortare än rekommenderad tid. Häll av pastan men spara 2 dl av pastavattnet. Häll ner pastan i pannan med såsen, tillsätt hälften osten och slunga pastan så att allt blandas. Späd med lite pastavatten om såsen känns för tjock. Servera direkt med resten av den rivna pecorinoosten och nymalen svartpeppar.
Linguine med grön pestosås och räkor
Den andra goda pastarätten var linguine med räkor i grön pestosås. Grön pesto blir ofta för frän och dominant men den här var mild och smakrik. Vi härmar den så här, till 4.
Gör en grön pestosås. Finhacka en schalottenlök och riv en solovitlök. Finriv 100 g pecorinoost. Finhacka en kruka basilika. Skala räkor eller använd färdigskalade, ca 200 g.
Mjukstek löken i en msk olivolja, tillsätt den rivna vitlöken och 1 dl vitt vin och reducera till hälften. Tillsätt 2 msk olivolja, 1 dl vatten, 1 msk kycklingfond och 2 dl créme fraîche, koka upp, rör om och låt puttra i ca 10 min, smaksätt sedan med salt och svartpeppar.
Ta av pannan från spisen, blanda i hälften av osten och alla basilika, mixa försiktigt med stavmixern tills såsen blandats väl.
Koka 400 g linguine i saltat vatten dente 2 min kortare än rekommendationen. Häll av pastavattnet men spar 2 dl.
Värm såsen, lägg i räkorna, häll på pastan och blanda väl, spä vid behov med lite pastavatten, toppa med resten av osten och nymalen svartpeppar.
Buon appetito!
