MATLAGNINGSKVÄLL HOS PINO

I oansenliga Grillby någon mil söder om Enköping i ett gammalt värdshus erbjuder italienskfödde Pino med dottern Disa god italiensk mat och matlagningskvällar till enskilda sällskap. Sex vänner prövade i fredags att under Pinos och Lisas handfasta ledning laga en fem rätters italiensk middag, som sedan avnjöts med Pinos egenimporterade italienska viner. Pinos filosofi, baserad på årtionden av erfarenhet med mat från flera länder i Europa, är bl.a. att från grunden laga ursprungliga italienska rätter med fina råvaror som skapar hemlandets dofter, utan avancerade tillbehör eller metoder. Dessutom försöker han använda så lite salt som möjligt genom att i stället använda salta ingridienser som sardeller, kapris, oliver, parmaskinka osv. Han använder för det mesta rapsolja till stekning m.m., för att inte olivoljan ska dominera. Då får har också råd med dyr fin olivolja till dressing m.m. Här är vårt försök att minnas rätterna. Man får tidplanera, och kanske börja med efterrätt och sluta med att steka köttet.

Laxrullar med mozarellafyllning och rödlökschutney

Tre mozarellabollar finhackas, mosas med gaffel och blandas med 2-3 finhackade vårlökar. Blandas sedan med olivolja och svartpeppar (kanske ngt salt) så man får en god smet. Ca tre hg rökt lax i skivor läggs bredvid varandra på ett smörpapper. Mozarellablandningen breds ut och laxen rullas sedan som en rulltårta. Slå om smörpappret, låt vila i kylen minst 30 minuter.

Mjukstek två rödlökar i tunna skivor i rapsolja under lock. Sätt till 1,5 matsked honung och en dl vitt vin. Koka utan lock tills dess man får chutneykonsistens. Smaksätt med 2-3 tsk ung balsamvinäger.

Skär laxrullen i vackra bitar och lägg på tallrik, klicka chutney bredvid, ringla lite olivolja runt, och lägg 3-5 fina droppar ung balsamvinäger runt.

Ostfyllda ravioli som vänds i gorgonzolasås och gratineras inlindade i parmaskinka

Till fyllning blanda ungefär 2 hg keso, två hackade hårdkokta ägg, rejält med riven parmesan, 3-4 finhackade förvällda broccolibuketter med lite olivolja. Smaksätt med något svartpeppar (och ev. salt).

I en vanlig matberedare häll i tre medelstora ägg och 6 dl vetemjöl special. Blanda med 5 sekunder korta pulser med lika långa pausar tills dess en klump bildas som lossnar från insidan. Vid behov tillsätt försiktigt någon eller några maskedar vatten. Lägg degen på något mjölat bänk och pressa samman, sedan dela i fyra bitar. Kavla ut till en lagom stor avlång platta som passar pastamaskinen. Kör igenom en gång, vik ihop på mitten, och upprepa en gång för att pressa ut luft. Kör en tredje och fånga skivan. Med en ringform, stansa ut ravioliplattor. Lägg lagom fyllning i mitten så att man kan vika samma till en ravioli. Pressa kanterna med en gaffel och lägg på mjölad bricka.

Mjukstek ½ finhackad gul lök i 50 g smör i en stepanna. Smält däri 30 g gorgonzola, och ev litet vatten.

Lägg 6 ravioli i taget i kokande vatten i en stor kastrull. När de kommer upp, ta ur dem med en hålslev och vänd dem i gorgonzolasåsen. Bred ut två tunna skivor parmaskinka på en ungssäker liten tallrik, linda in tre ravioli till ett fint paket. Gör så med alla ravioli.

Gratineras kort i varm ugn, toppas med granatäppelbitar.

Förvällda blomkålsbuketter frästa med baconbitar

Lägg buketter från ett blomkålshuvud i kokande vatten, ta upp dem när vattnet börjar koka igen. Fräst ett paket finhackad bacon i stekpannan, och sätt till buketterna en stund. Servera gärna med diagonalt skivade skärbönor som frästs med olivolja, pressad vitlök och ev salt. Man kan också servera till detta en italiensk kikärtsröra, som är gjord på hemlagad majonäs och olivolja, kryddad med mild senap, ev. salt och peppar.

Ungsstekta lammrack med ratatouille

Skär en skalad aubergine, en zucchini och två gula paprikor i ca 3 cm stora bitar. Lägg på ugnsplåt och rosta i 180 grader ca 20 minuter. Vänd bitarna försiktigt när de har fått färg.

Mjukfräs en grovhackad gul lök, två hackade sellerikvistar, en halv hackad chili och 1 dl kapris i olja. Häll sedan i en burk krossade tomater, tre krossade vitlöksklyftor, lite färska kryddor som timjan och rosmarin samt 2 lagerblad. Koka upp och blanda väl. Tillsätt en burk vatten, koka sedan minst 45 minuter tills såsen reducerats till ca hälften. Smaka av med rödvinsvinäger och ev. salt och svartpeppar. Den blir godare av att lagas dagen före.

Putsa lammracken, skär kryss på översidan, pensla med olja och smaksätt med krossad vitlök, salt och svartpeppar. Bryn båda sidor och sedan ugnsstek i ca 10 minuter på 200 grader. Låt vila i minst 10 minuter, skär sedan varje kotlett för sig.

Häll tomatsåsen över grönsakerna, blanda utan att mosa, och servera med lammet och ev. potatismos.

Apelsinpannacotta med grönpeppar

I vardera 6-8 plastmuggar, riv några strängar av tvättat apelsinskal och lägg i 3-4 mosade grönpepparkorn. Lägg två gelatinblad i blöt.

Häll i saften av apelsinen i en kastrull, tillsätt 3 dl grädde med litet vaniljsocker, 1 dl vitt vin och koka upp. Ta kastrullen av plattan, krama ur gelatinbladen och blanda ned i grädden så de smälter. Häll upp i muggarna, ställ i kylen minst en timme. Stjälp upp pannnacottan på tallrikar, smycka med karamelliserad frukt.

INDISK LINSSOPPA

Om man till slut tröttnat på "ursvenska" ärtsoppan och köttsoppan, vad gör man: Prova något nytt som indisk linssoppa. Här mitt recept inspirerat av bl.a. SvD:

Finhacka och mjukstek 2 gula lökar, 4 morötter, en stor röd paprika, en röd chili, ett syrligt äpple och tre vitlöksklyftor i rapsolja. Sedan tillsätt och rör om 1,5 tsk tikka masala, 1 tsk spiskummin, 1/2 tsk kanel, 1 tsk gurkmeja och 3 tsk konserverad koriander (Ica maxi).  Häll i 5 dl röda linser och 1,5 l stark hönsbuljong. Koka ca 20 min. Spä om det behövs och smaka av med 3 tsk limejos och kycklingfond.

Servera med hackad persilja, kuber av fårost eller t.ex. kyckling. soppa

FISKGRYTA MED KOKOSMJÖLK

Många fiskgrytor har jag provat, den här är riktigt god.

Fräs snabbt 1 paket lardons i olivolja. Tillsätt och mjukstek 4-5 minuter 3 morötter, 2 gula lökar i vackra stavar tillsammans med 3 finhackade vitlöksklyftor och 1 röd chili. Blanda sedan i 1 röd paprika i stavar, 3 sellerikvistar i strimlor, en purjo och några blom- eller broccolibuketter i fina bitar och låt mjukna några minuter. Häll i 3 dl frysta bondbönor från Picard  och 2 dl stark fiskbuljong och puttra i 5 minuter. Häll i en burk kokosmjölk och 2 paket saffran. Puttra några minuter. Smaksätt med saften av 2 lime, fisk eller hummerfond, salt och peppar. Den ska smaka hav och vind. Lägg i och koka några bitar av torsk, lax etc och lägg i kanske musslor, räkor efter behag.

Servera exempelvis med surdegslevang eller Matildas äggpasta penne.

BRASILIANSK BÖNSOPPA

Ulriksdals trädgårdscafe erbjuder både vackra blommor och god vegetarisk mat. Senast vi var där åt vi en robust, smakrik och mättande brasiliansk bönsoppa. Här är min version av denna s.k. Feijoada:

Finhacka en chili, två rödlökar, två morötter och fem vitlöksklyftor, en halv fänkål och låt svettas I olivolja. Tillsätt 3 dl stark kalvbuljong och puttra I 15 minuter. Sätt till 2 paket krossade tomater med vitlök och finhackade10 champinjoner, en bit vitkål, en röd paprika och puttra 15 minuter till. Sätt till en burk svarta bönor och en burk kidneybönor, väl sköljda. Spä vid behov med kalvbuljong och smaksätt med saften från en apelsin, 1 tsk mald spiskummin, kalvfond, salt och svartpeppar. Soppan ska vara smakrik. soppa

Servera med fårosttärningar och surdegslevang, eller stekta lardons.

CHILI CON CARNE ALA JAMIE

Det råder starka känslor om vilket är det äkta och bästa sättet att laga denna klassiker. Jamie Oliver har en variant som jag anpassat till lite mer USA.

Hacka och mjukstek 2 finhackade gula lökar, 4 vitlöksklyftor, 2 morötter, 1 röd paprika, 1 sellerikvist och en halv finhackad chili i lite olivolja. Tillsätt 1 kg karamelliserad köttfärs och två burkar Mutti krossade tomater. Späd med 2 hönsbuljongtärningar lösta i 2 dl hett vatten. Koka 1-2 timmar.

Smaksätt med salt, chiliflingor, kalvfond, chilisås, tomatpure och röd balsamvinäger (och kanske 1-2 dl rökig grillglaze) tills smaken är stor, syrlig och lätt het. Blanda i 2 sköljda burkar röda Kindneybönor/svarta bönor. Servera med majschips, creme fraiche, hackad persilja och riven starkost.

Vill man ha Texas style, använd (1 kg brynt högrev i bitar, koka 3 tim) mörk oxfond, tillsätt 150 g stekt bacon, 2 dl porter, 1 dl worchestersås, 100 mörk choklad i småbitar, 2 msk brunt socker, 2 tsk mald spiskummin, 1 msk rökt paprikapulver, 2 tsk mald koriander, 1/2 tsk ancho chilipulver, 2 lagerblad, 1 tsk oregano, 2 msk maizena.

Här är orginalreceptet.

http://www.recept.nu/jamie_oliver/varmratter/kottfars/jamie_olivers_chili_con_carne/

STEKHET KÅL

När nu DN skriver att kål är en het trend 2014 och visar en förförisk bild på savoykål, måste man prova. De flesta recept verkar så 60-tal med gräddstuvad savoykål, så vi blandade några andra recept:

Stek ett paket lardon med 3 charlottenlökar i bitar, sätt sedan till 2 pressade vitlöksklyftor, låt svettas. Lägg i knappt ett halvt finstrimlat huvud savoykål och låt mjukna lätt. Strö över riven Reggiano, rör om och servera ljummet som tillbehör till något gott kött etc.

DEN ULTIMATA TOMATSOPPAN?

Den som googlar recept på tomatsoppa inser raskt att detta är en stor hobby bland svenskar i allmänhet och kockar. Det finns en oändlig variation, från enkel vardagsmat till subtila finkrogsvarianter. Jag har alltid avskytt tomatsoppa, den som kommer på burk, påse eller i skolmaten. Men i höstas fick vi flera fantastiska men robusta tomatsoppor, en gång på ett soppfik i Sala, en gång på en enkel kvarterskrog i Provence. Efter att ha frågat dem om tips har vi slutligen stannat för denna variant.

Finhacka 2 rödlökar, 2 morötter, 2 vitlöksklyftor och en halv chili och mjukstek i olivolja. Sätt till ca 0,5 kg mogna hackade tomater, helst körsbärstomater och en hönsbuljongtärning löst i 2 del vatten. Låt puttra i 35 minuter. Passera med mixerstaven. Det gör inget om det finns små bitar kvar.

Tillsätt 2 paket krossade tomater med basilika och litet mer stark hönsbuljong om det behövs. Puttra ytterligare 15 minuter. Spä med vatten om det behövs.

Smaksätt sedan noga med kycklingfond, 2 tsk socker, 2 msk vitvinsvinäger, eventuellt salt och chili flingor. Soppan ska vara sötsur med sting.

Servera gärna med vit bönkräm och fårostbitar. Man tar en burk sköljda vita bönor, en halv hackad vitlök och mixar till en slät pure, som späds med matlagningsyoghurt till lagom kräm. Krydda med salt och nymald svartpeppar.

Det blir extra gott om man ugnsrostar tomater och grönsaker innan soppan kokas. Zeinas recept på köket.se är mycket bra.

Jag gör dock lite annorlunda, rostar också en morot i bitar, fräser de rostade grönsakerna i 2 msk tomatpuré och 1/2 hackad chili, blandar grönsaks- och kycklingbuljong med 2 dl vitt vin och en burk Mutti krossade tomater, kokar ca 15 min, tillsätter 1-2 dl créme fraîche före mixning, smakar upp med honung, kycklingfond och salt och blandar i en burk sköljda Borlottibönor.