SICILIANSK PASTA ALLA NORMA

Sicilien är inte bara Cosa Nostra, maffiabyn Corleone och Etna, där finns fina matraditioner som skiljer sig från övriga Italien. En av de mest kända och älskade rätterna är pasta alla Norma, den sägs vara uppkallade efter den sicilianska operan Norma, också ett mästerstycke. Vi lånar igen Markus Aulayas recept men pimpar det lite.

Finhacka 1 schalottenlök och 1/2 solovitlök. Häll en burk Mutti pelati (hela skalade tomater) i en skål och klipp i mindre bitar. Grovhacka en näve färsk basilika. Grovriv 2 dl Reggiano parmesan, lägg 1/2 burk Ricotta i en skål och strö över lite salt och och svartpeppar.

Skala ränder på en aubergine och skär i ca 1,5 cm bitar. Häll ca 1 dl olivolja i en medelvarm stekpanna, lägg i auberginebitarna, salta och stek under omrörning tills mesta vattnet dunstat, det tar ca 20-25 min beroende hur mjuk auberginen är.

Tillsätt 1 msk tomatpuré och bryn purén. Häll i lökbitarna och stek till auberginen blivit lätt brynt. 

Tillsätt tomaterna, 2 msk kapris, lite honung, röd balsamvinäger och chiliflingor och rör om, låt puttra i ca 10 min. Smaka av med salt, peppar och honung.

Koka ca 300 g pasta dente i 3 liter vatten och 1,5 msk salt, tex  Mezze Maniche, Tortiglioni edyl, spar lite vatten.

Häll i pastan och basilikan, rör om noga så att sås fyller rören och låt puttra några minuter, spä med pastavattnet om det behövs.

Servera Norma på tallrikar och toppa med Ricotta och parmesan, njut och minns Siciliens vin och sol.

RÅRAKA ENLIGT AULAYA

Rårakor är favvomat, vi äter dem gärna till lax och rom men inte ofta till fläsk. Nu har vi upptäckt att det finns några förbättringar som kan göras i receptet, genom att följa Markus Aulaya på Youtube. Så här gör vi nu.

Lägg 100 g smör i en kastrull på låg medelvärme ca 30 min till smöret klarnat (Ghee), dvs ts bort skummet och låt vattnet dunsta tills smöret är helt klart.

Riv 800 g fast potatis på medelstora rivhål och lägg på en handduk. Häll på salt, blanda och låt saltet dra ur vatten ca 15 min.

Vrid ur vattnet noga och lägg potatisen i en skål. Häll i 3 msk klarnat smör och blanda om.

Värm 2 stora stekpannor till något hög medelvärme (8/10), häll i lite rapsolja, bred ur rivpotatisen och forma 2 fina rårakor. 

Finhacka 1/2 rödlök och lägg i isvatten. Hacka 200 g kallrökt lax och forma bollar med sked. Forma några créme fraîche bollar, skär några citronklyftor, lägg upp tillbehören på fat, lägg på lite dill på laxen.

Låt rårakorna steka ca 15-20 min, pressa ned potatisen och droppa på lite smör då och då, tills undersidan är fint brynt, vänd försiktigt och stek andra sidan ca 10 min. Kolla att potatisen är mjuk, krispig och lagom salt. Spar det klarnade smöret som blir över.

Lägg upp på tallrik och montera tillbehören, njut till lite gott kallt vitt vin.

Aulayas video: https://youtu.be/7HU_6SbGbFs?si=eWcMCorB1Txo0WIT

QESABIRRIA TACOS

Restaurangen Xulo hör till de bästa mexställen vi prövat, deras paradrätt är quesabirria som vi nu försöker härma så här. Rätten har spridit sig som en pandemi över Storbritannien och USA de senaste åren.

Långsamlaga en carnita med ca 7 hg fläskkarré i en crockpot enligt vårt recept ”Taco carnitas alla chill”. Gör såsen pico de gallo i samma recept.

Sila av carnita såsen och smaka upp den med chilisås, kalvfond, honung, chiliflingor och pressad lime, spar den. Gör pulled pork av ca 1/3 av steken, frys in resten.

Grovriv ca 2 dl inte alltför blöt mozzarella och 2 dl smakrik cheddarost.

Strimla fint lite röd spetskål, 1 silverlök och 2 små morötter och lägg i isvatten 15 min före servering, häll av och slunga bort vattnet.

Trixet med quesabirrio är att steka tortillan på båda sidor tills tacon är brynt och frasig, och rejält med smält ost inuti.

Värm carnitabitarna i lite sås och kolla att de blir lagom fuktiga. Värm två stekpannor till ganska hög medelvärme.

Olja in 4 medelstora tortillas på ena sidan. Vänd tortillan och lägg på carnita och ostarna på halva, vik den andra halvan över och pressa lätt. Lägg de hopvikta tacona i pannorna och stek tills ena sidan är krispig, vänd och stek andra sidan. 

Servera genast med den krispiga salladen, häll på pico de gallo på salladen. Det är också gott att värma lite sås och doppa tacon däri. En guacamole passar också bra, tex med vårt lånade recept ”Myllymäkis guacamole”.

ROTFRUKTSPYTT ÄR JU FINMAT

Länge har vi ugnsrostat rotfrukter till grillat, stekta köttbitar, korvar mm och det är alltid enkelt och gott. Nu har vi provat rotfruktspytt och det är mindre enkelt men godare.

Sätt ugnen på 250 gr.

Skala och skär i 1 cm kuber 3 stora potatisar, 2 stora morötter, 1 stor palsternacka och 1/2 medelstor selleri (jordärtskockor och persiljerot är också gott). Spola av potatisen noga och torka med handduk. Lägg i rotfrukterna i en stor ugnsform, stänk på lite olivolja, salta och peppra och blanda om. Ställ in i ugnen.

Skär i fina munsbitar 2 salsiccia utan skinn, en bit köttrester etc och 1/2 purjo. Finhacka lite färsk timjan, rosmarin och salvia.

Efter ca 15 min rör om rotfrukterna. Stek korvarna och köttbitarna så de blir lite brynta, lägg i purjon tills den börjar bli mjuk.

När rotfrukterna börjar få fin färg, blanda i korvröran och kryddorna och låt pytten stå i ugnen ca 5 min.

Servera till saltgurka, antiksenap, pepparrotsfraiche eller med stekta ägg.

CANNELLONI MED SALSICCIA OCH SVAMP

Nästan all pastamat är god och så finns det pasta som är supergod och enkel, som den här.

Lägg en näve torkad svart trumpetsvamp i varmvatten i ca 1 timme, häll av.

Blanda en burk mascarpone, 1 dl mjölk och 1 dl riven parmesan och värm upp lite.

Stek i olivolja ett paket salsicciafärs med 1 1/5 msk tomatpuré tills den är brynt, smaksätt med salt och svartpeppar, lägg i bunke. Finhacka 1 gul lök och 1 solovitlök och mjukstek i fettet ca 6 min, lägg i salsiccian och svampen, låt puttra några minuter.

Rulla in färsen i färska lasagne plattor (lägg plattorna i vatten en stund om de är hårda), packa tätt i form, häll på mascarpone såsen och toppa med 1 dl riven parmesan. Grädda i 200 gr i ca 20 min, låt vila minst en halvtimme, servera med en fräsch grönsallad.

KYCKLING ALA NORMANDIE

Runtom i Normandies byar kan man äta kyckling lagad med regionens specialiteter, det är mycket gott. Vi har hittat ett recept av systrarna Eisenman som är lika delikat, det har vi inspirerats av. 

Låt 3-4 kycklingfiléer/lårfileer bli rumsvarma och torra.

Blanda 1,5 dl vardera god äppelcider från Normandie och kycklingbuljong.

Lägg upp 1 dl vetemjöl på en assiett.

Skär i skivor 2 gula lökar i skivor, 1 smakrikt äpple och 100 g bruna champinjoner.

Stek lökskivorna i smör ca 15 min i stor stekpanna med några timjankvistar så de blir lätt karamelliserade. Lägg i äppel- och champinjonskivorna och stek ca 3 min, krydda med lite salt och svartpeppar, lägg över i bunke.

Värm rapsolja i pannan, panera filéerna i mjöl, stek dem tills fint brynta, krydda med salt och svartpeppar.

Tillsätt cidern och buljongen, lägg på lock och bräsera till innertemp 78 gr, ta ur dem och låt vila.

Häll i 1,5 dl créme fraîche och 1 msk maizena löst i lite vatten, värm upp under omrörning, smaksätt med salt, svartpeppar, lite kycklingfond och 1 msk äppelcidervinäger. Lägg i kycklingen och grönsaksröran och låt puttra några minuter.

Servera till ris, bulgur eller kokta småpotatisar, och kanske något glas Normandiskt vin.

 

KYCKLINGRÖRA BRA TILL MYCKET

Vi använder kycklingröra till bakad potatis, baguettemackor, pasta mm. Det är lätt att variera innehållet, det mesta blir gott. Här tips till 2.

Skär i små munsbitar 150 gr grillad kyckling.

Finhacka en 1/2 rödlök och lägg i kokande vatten i 10 min. Skär tunt 1 dm purjo, hacka  i 1 cm bitar 1/2 syrligt äpple/päron, 1/2 röd paprika, (1/2 avokado), lägg kyckling och grönsaker i bunke. Tillsätt 2 dl créme fraîche, 1 dl Hellmans majjo, 1 msk chilisås, 1 tsk söt senat och blanda väl. Smaka upp med salt, svartpeppar och chilisås, toppa med lite hackad slät persilja.