”LECKEREN” TYSK POTATISSALLAD

Vi förvånas ofta vid besök i Tyskland att deras potatissallad är så rackarns god. Vi använder nu detta recept från Receptfavoriter.

Skala och dela i munsbitar ca 500 g potatis, koka den mjuk. Skala och finhacka 1/2 liten rödlök,  lägg i en skål med hett vatten i ca 10 min. Häll av och blanda med lite salt för att mildra den skarpa smaken. Häll av potatisen och låt den svalna på ett uppläggningsfat eller i en skål.

Blanda rödlök, 2 msk vit balsamvinäger, 2 1/2 msk olja, 1 msk vardera senap och kapris, smaksätt med salt, svartpeppar och en nypa socker. Blanda försiktigt potatisen med lökdressingen. Strö över finhackad bladpersilja och servera till grillat kött, fisk eller havets Wallenbergare på torsk.

ÖS ENTRECOTE OCH VÄRM VITLÖKSSMÖR

Det är svårt att få en lika bra stekt entrecote hemma som på finkrogen.

Trixet att få en perfekt entrecote är en ca 2 cm tjock skiva bra kött, torr och i rumstemperatur, en het panna med smör och olja, att steka och ösa ofta tills en fin stekyta och fettet smält, och givetvis använda termometer. Låt köttet vila minst 10 min under smörpapper, gör då vitlökssmöret.  

Man kan inte steka vitlök tillsammans med kött, det blir bränt och smakar illa. Vitlökssmör är gott men smälter inte på en entrecote som vilat. Myllymäki har som ofta ett perfekt tips.

Smält smör och lägg i 2-3 rivna vitlöksklyftor, värm upp till serveringen och häll på köttet på tallriken.

TOAST PELLE JANZON

Per Janzon har man aldrig hört talas om, men vi läste nyss i SvD att hans maträtt är en klassiker på Tennstopet sedan mer än 150 år. Janzon var operasångare i slutet av 1880-talet, känd bla för sina Bellmantolkningar. Han sägs ha bjudit sina vänner efter föreställningen på denna toast. Det ryktas också att han är pappa till Janssons frestelse.

Det finns en oändlig variation av recept, vi valde AoM:s lyxiga och matiga variant, här för 2.

Köp färdig carpaccio av ko eller banka ut lätt fryst oxfilé till tunna skivor.

Finhacka 1/4 rödlök och blanda med lite salt för att mildra smaken.

Ta fram créme fraîches, en burk smårom och cornichons, samt två skivor rostbröd. Skiva några salladsblad och tomater, riv pepparrot.

Stek bröden frasiga i smör, lägg på 2 tallrikar, täck dem med carpaccion. Lägg lite skivade tomater, sallad och cornichons på kanten. 

Toppa med vardera 2 msk smårom, gör ett hål i mitten och lägg äggulor där, lägg en klick créme fraîches på sidan, strö över flingsalt och svartpeppar.

Toppa med rödlök, gräslök och riven pepparrot.

Servera till kallt bubbel.

VITLÖKSFRÄSTA VANNAMEIRÄKOR

Vannameiräkor är ganska smaklösa och vi blir ofta lite besvikna när vi äter dem. Trixet att få räkorna riktigt goda är att använda fler smakgivare, fräsa snabbt i het olja och äta direkt. Vi gör så här, till 2.

Tina räkorna i durkslag och se till att de är torra.

Finhacka 1 dl slät bladpersilja, 6 cocktailtomater och en mild chili, riv 1 solovitlök och zesten från 1/2 lime. Lägg ned grönsakerna i 1,5 dl olivolja, tillsätt 1 msk skaldjursfond.

Hetta upp oljan till den nästan ryker, lägg räkorna, fräs tills de är rosa, strö över flingsalt och servera tex till risotto eller tagliatelle.

Vill man ha lite extra gott passar ungsrostad fänkål mycket bra. Dela en fänkål i 4 klyftor och ta bort de hårda stammarna. Koka i vatten ca 10 min. Lägg i ugnsfat, ringla över olivolja och vit balsamvinäger, rosta ca 20 min i 225 gr tills fänkålen får lite färg och är mjuk, strö över flingsalt och svartpeppar, njut ljummen.

ITALIENSK KYCKLINGGRATÄNG

Inspirerade av ett recept av Tarek Taylor och vårt om kyckling cacciatore lagade vi riktig bjudmat. Så här gör man till 4.

Först, mise en place.

Torrimma ca 1 kg kyckling steak med salt i ca 2 tim.

Strimla 1 stor rödlök, 3 skogschampinjoner, 1/2 purjolok, 1 röd paprika,100 g bacon och finhacka en solovitlök.

Skär i skivor 1 dl vardera italienska oliver och soltorkade tomater i olja, blanda med 1 msk hackad salvia och 1 tsk oregano.

Lös upp 1 tärning kycklingbuljong i 2 dl kokande vatten.

Riv 1,5 dl parmesan.m

Sätt ugnen på 200 gr.

Stek bacon i medelvarm panna tills hälften av fettet smält, lägg bacon i en skål.

Tillsätt smör och olja i pannan, lägg i 2 kycklingsteak i med skinnsidan ned, bryn tills de fått fin färg, vänd och bryn andra sidan, lyft över till en ugnsform. Lägg i resten av kycklingen och bryn båda sidor, lägg i ugnsformen. Halvera stora bitar och smaksätt med nymald svartpeppar.

Lägg i grönsakerna i pannan och mjukstek ca 5 min, smaksätt med salt och svartpeppar, lägg i bacon och häll på buljongen, puttra några minuter.

Blanda i oliver, tomater och örtkryddorna, häll i 1,5 dl vitt vin, koka upp och låt puttra ca 3 min. Rör i 2 dl créme fraîche, koka upp, häll i parmesen och puttra tills osten smält. Smaka upp med röd balsamvinäger, kycklingfond, salt och svartpeppar.

Häll såsen i ugnsformen så den täcker kycklingen, laga i ugn ca 15-20 min till kycklingens innertemp är 72 gr.

Koka penne eller annan pasta medan gratängen svalnar, servera till ett smakrikt italienskt vitt vin.

 

ASIATISKA DIPSÅSER

Till vår shabu shabu härom dagen provade vi två dipsåser, som var riktigt goda och passar till även andra rätter.

I den första blandade vi 1 dl vardera japansk majjo och tahini, 1 msk honung, 2 msk risvinäger och en skvätt sesamolja, toppas sedan med rostade sesamfrön.

I den andra ponzusåsen blandade vi 1 dl japansk soja och 2 msk vardera risvinäger och yuzu/limejos samt 1 msk socker/mirin, kanske lite chiliflingor.

Såserna passar bra till wok, asiatiska rätter på fläsk, kyckling och fisk, samt till ris och nudlar.

SPANSK KYCKLINGGRYTA MED SAFFRANSRIS

Om man lagat paella, gazpacho, tortilla de patatas, albondigas, finns det fler goda och genuina spansk maträtter.  Vi provade den här grytan från Viva mat och vin, den var riktigt comida buena, här vårt modifierade recept för 2.

Koka upp 4 dl kycklingbuljong tillsammans med 0,5 g saffran och låt puttra ca 5 minuter. Häll i 2 dl Bombaris eller Arborio ris och låt småputtra under lock ca 20 min tills vattnet är slut, låt vila under lock 10 min, ta av locket och fluffa riset försiktigt.

Blanda 2 tsk rökt paprikapulver, 1 tsk salt och lite nymalt svartpeppar i en skål. Lägg ner 2 kycklinglårfiléer eller kycklingsteak, rör runt och torrmarinera. 

Skär i skivor vardera 1 röd lök, röd och grön paprika och 50 g serranoskinka, finhacka 1/2 solovitlök.

Hetta upp olivolja i en stekpanna med hög kant och stek kycklingen runt om tills den fått fin färg. Ta upp och lägg i bunke.

Lägg ner lök, paprika och skinka i stekpannan och fräs några minuter tills löken är genomskinlig. Blanda ner vitlöken och 1/2 tsk timjan. Häll på 1 dl smakrikt rödvin och låt puttra tills hälften av vinet kokat bort.

Blanda i 2 dl kycklingbuljong, 2 msk vardera tomatpuré och chilisås, lägg i kycklingen. Koka upp och låt puttra ca 15 minuter till innertemp 82 gr. Ta upp filéerna och skär i skivor.

Tillsätt 2 dl créme fraîche i grytan, koka upp och blanda noga, smaka av med paprikapulver, salt och svartpeppar. Lägg tillbaka kycklingen och strö över finhackad bladpersilja/rostade mandelflarn.

Servera till riset och gärna en god Rioja.