CANNELLONI MED SALSICCIA OCH SVAMP

Nästan all pastamat är god och så finns det pasta som är supergod och enkel, som den här.

Lägg en näve torkad svart trumpetsvamp i varmvatten i ca 1 timme, häll av.

Blanda en burk mascarpone, 1 dl mjölk och 1 dl riven parmesan och värm upp lite.

Stek i olivolja ett paket salsicciafärs med 1 1/5 msk tomatpuré tills den är brynt, smaksätt med salt och svartpeppar, lägg i bunke. Finhacka 1 gul lök och 1 solovitlök och mjukstek i fettet ca 6 min, lägg i salsiccian och svampen, låt puttra några minuter.

Rulla in färsen i färska lasagne plattor (lägg plattorna i vatten en stund om de är hårda), packa tätt i form, häll på mascarpone såsen och toppa med 1 dl riven parmesan. Grädda i 200 gr i ca 20 min, låt vila minst en halvtimme, servera med en fräsch grönsallad.

KYCKLING ALA NORMANDIE

Runtom i Normandies byar kan man äta kyckling lagad med regionens specialiteter, det är mycket gott. Vi har hittat ett recept av systrarna Eisenman som är lika delikat, det har vi inspirerats av. 

Låt 3-4 kycklingfiléer/lårfileer bli rumsvarma och torra.

Blanda 1,5 dl vardera god äppelcider från Normandie och kycklingbuljong.

Lägg upp 1 dl vetemjöl på en assiett.

Skär i skivor 2 gula lökar i skivor, 1 smakrikt äpple och 100 g bruna champinjoner.

Stek lökskivorna i smör ca 15 min i stor stekpanna med några timjankvistar så de blir lätt karamelliserade. Lägg i äppel- och champinjonskivorna och stek ca 3 min, krydda med lite salt och svartpeppar, lägg över i bunke.

Värm rapsolja i pannan, panera filéerna i mjöl, stek dem tills fint brynta, krydda med salt och svartpeppar.

Tillsätt cidern och buljongen, lägg på lock och bräsera till innertemp 78 gr, ta ur dem och låt vila.

Häll i 1,5 dl créme fraîche och 1 msk maizena löst i lite vatten, värm upp under omrörning, smaksätt med salt, svartpeppar, lite kycklingfond och 1 msk äppelcidervinäger. Lägg i kycklingen och grönsaksröran och låt puttra några minuter.

Servera till ris, bulgur eller kokta småpotatisar, och kanske något glas Normandiskt vin.

 

KYCKLINGRÖRA BRA TILL MYCKET

Vi använder kycklingröra till bakad potatis, baguettemackor, pasta mm. Det är lätt att variera innehållet, det mesta blir gott. Här tips till 2.

Skär i små munsbitar 150 gr grillad kyckling.

Finhacka en 1/2 rödlök och lägg i kokande vatten i 10 min. Skär tunt 1 dm purjo, hacka  i 1 cm bitar 1/2 syrligt äpple/päron, 1/2 röd paprika, (1/2 avokado), lägg kyckling och grönsaker i bunke. Tillsätt 2 dl créme fraîche, 1 dl Hellmans majjo, 1 msk chilisås, 1 tsk söt senat och blanda väl. Smaka upp med salt, svartpeppar och chilisås, toppa med lite hackad slät persilja.

BULJONGKOKADE BÖNOR

Vi buljongkokar små vita bönor för att få bra smak och använder Sevan torkade bönor. Efter vattenläggning av 5 dl bönor enligt anvisningarna kokar vi dem ca 10 min för att få bort lektinerna, tar ur och spolar av.

Därefter hackar vi och tillsätter 1 morot, 1/2 gul lök, 1/2 palsternacka, 1/2 solovitlök och mjuksteker i olivolja i ca 4 min. Sedan häller vi på bönorna, dubbla mängden vatten, 2 tärningar hönsbuljong, 1 buljong grönsaksbuljong, 1 kvist timjan, 1 lagerblad, 1 parmesankant och kokar försiktigt i ca 35 min, kollar om de är färdiga och lagom dente (inte sönderkokta). Smakgivarna tas bort och bönorna fryser vi in.

FUNKY CHICKENS CHEESEBURGER COPYCAT

Efter väntat i 40 min i ösregn på höstlovet fick vi äntligen prova Sveriges bästa burgare. Vi var överens, det var absolut värt mödan för något lika bra har vi aldrig hittat under alla provsmakningar vi gjort med barnbarnen på Stockholms olika lyxburgarhak. Många gissar att det beror på Funkys excellenta crust/stekyta och en bra balans mellan övriga ingredienser. Säkert bidrar också extremt bra råvaror, särskilt en supergod brioche och fantastisk mixad ganska grovmald lagom fet färs och inte för mycket kladdiga såser som tar över köttsmaken.

Vi fick ju chansen att stå utanför under lång tid och kolla hur de fyra jobbade inne i den lilla foodtrucken. Vi såg det här.

Innan förbereder Funkyfolket finhackad rödlök som troligen gjorts mildare genom att ligga en stund i hett vatten (och troligen smaksatt med lite socker, salt och äppelcidervinäger som gör löken lättpicklad). De fixar någon hemlig sås som troligen innehåller bla majjo, chilisås, lite amerikansk söt senap och okända kryddor. De har också förberett chilisås och hackad gurka som ser ut som hemgjord bostongurka.

Stekaren smashade 20 köttpuckar hårt en gång högst ca 1 cm tunn på en stekhet häll med ytterst lite olja och saltade och svartpepprade rejält. Efter vändningen lade han på två skivor smältost av okänt märke och stekte tills den precis smält (hällen är så varm att osten smälter från undervärmen).

Montören rostade samtidigt en rejäl yta på brödet vände halvorna uppåt. När burgarna är nästan klara preppar han brödet. På underbrödet brer han på en liten klick majjosås och sprider ut ca 1/2 msk rödlökshack. Sedan läggar han på burgarna, lägger lite chilisås och gurka på osten och monterar på brödlocket. Blixtsnabbt levereras sedan burgaren i papper till kunden som står utanför.

Vi har kollat på hundratal foto på deras cheeseburgare på nätet och det ser ut som ingredienserna varierar över tid, bla tycks man ibland ha toppat med en supersmal tomatskiva.

Vi provlagade en copycat med Jureskogs burgarfärs, Heinz chilisås, sås blandad med 3/msk Hellmans,  1 msk chilisås, 1 tsk söt senap, 1 krm vardera vitlökspulver och paprikapulver, dyraste cheddarosten med paprika och chilii från Willys, Garants brioche samt Felix bostongurka. Vi preppade i förväg, värmde en Scanpanna högre än någonsin, maxade köksfläkten och härmade Funkyfolket. 

Briocherna rostades först i medelvarm panna och fick vila.

Vi gjorde runda köttbollar 110 g utan att pressa ihop färsen. När pannan var het åkte bollarna i och när det fräste och rök om dem smashade vi, man fick ta i ordentligt för att få dem tunna, de blev ojämna i kanterna och så ska de vara. De saltades och svartpepprades, och efter någon minut var det fin crust på ena sidan och burgaren vändes, kryddades och 2 ostskivor lades ovanpå i kryss. Briocherna preppades, botten med majjosås och rödlök. Efter en kort stund hade osten smält och burgarna flyttades snabbt till brödet, på osten breddes 1/2 msk chilisås och 1/2 msk bostongurka. Burgaren monterades och lades i 1/2 ark ugnspapper.

Det osade rejält trots max köksfläkt, glasögonen täcktes av stänkflott och luftrenarna gick i spinn och visade röd varning. Det var det värt, Smashburgaren blev nog lika bra som Funkys legendariska cheeseburger.

 

JÄVLIT GO BLOMKÅLSSOPPA

Skala och skär i bitar 1 gul lök, 1/2 solovitlök, 2 potatisar och 1 blomkålshuvud.

Mjukstek lök, blomkål och potatis i olja i en gryta i 2-4 minuter (tillsätt 1 dl vitt vin och koka i ca 1 minut).

Häll i 7 dl kyckling/grönsaksbuljong och koka i ca 15 minuter tills grönsakerna är mjuka. Rör då och då. Mixa soppan slät med stavmixer. 

Tillsätt 1,5 dl créme fraîche och 1 dl riven lagrad ost och rör tills allt är blandat. Smaka av med salt och peppar. 

Finhacka och knaperstek lite bacon/panchetta/chorizo och bruna champinjoner och toppa soppan med och kanske finhackad persilja.

TORSKRYGG FRÅN VAR

I småbyarna runtom departementet Var i Sydfrankrike kunde man ofta njuta billig lunch av vitfisk snabbstekt i olivolja med lokala smaksättare. Så här fixar vi det i novembermörkret, till 2.

Låt torsken bli rumsvarm och torr, rimma med lite salt på båda sidor ca 30 min.

Finhacka 50 g lardons/bacon, 1/2 solovitlök, 1/2 dl vardera fina gröna oliver och soltorkade tomater, 1 msk vardera slätbladig persilja och kapris.

Häll 0,5 dl olivolja i en liten stekpanna, lägg i bacon och stek tills lätt brynt. Lägg i vitlök, oliver, tomater och kapris och mjukstek några minuter, häll i bunke.

Torka av saltet från torsken. Värm upp olivolja pannan tills ganska het, lägg i torsken och stek snabbt ena sidan. Vänd fisken och lägg i smaksättarna, ös över olja och smaksättare till innertemp 55 gr. Toppa med persiljan, servera till tex Bagarens potatisgratäng, se vårt recept.

POTATISGRATÄNG MED SVARTRÖTTER

Svartrötter gillar vi men de är ofta svåra att få tag på. Det här goda receptet hittade vi i Allt om mat men som vanligt med potatisgratäng behövde vi höja värmen och dubbla tiden i kastrull och ugn för att få potatisen genomkokt. Vi har justerat receptet lite, till 4.

Skala och skär 650 g fast potatisen i tunna skivor. Skala och skär 350 g svartrötter i skivor på snedden (använd handskar). Skala och skiva tunt 1 gul lök och finhacka 1 solovitlök. Riv 2,5 dl lagrad hårdost tex herrgårdsost, gruyere.  

Mjukstek lök och vitlök i 1 msk smör i en kastrull i 4-5 min. Tillsätt potatis, svartrötter, 2 dl créme fraîche, 4 dl mjölk, 1,5 tsk salt och svartpeppar, rör om och koka upp. Låt sjuda försiktigt under lock i ca 20 min, så att potatisen blir mjuk men inte genomkokt.

Lägg hälften av potatis, svartrötter och mjölk i en smord ugnsform. Strö över hälften av osten. Häll på resten av potatisen, svartrötter och mjölk och strö över resterande ost. Grädda mitt i ugnen i 200 gr i ca 35 min och kolla om potatisen är klar. Annars täck med alufolie och kör 20-30 min längre, se till att osten inte bränns. 

Låt vila minst 1 timme innan servering till tex benfria marmorerade fläskkotletter från utegrisar.

BRÖDERNA Ms VITVINSKOKTA BLÅMUSSLOR I YSTAD

När restaurang Havsnära i Ystad hade vinterstängt sökte vi en restaurang med musslor och fann bröderna M i närheten. Där satt alla gäster och käkade pizza men de lovade fixa musslor till oss. De vinkokta musslorna var de godaste vi ätit på länge, bättre än i Provence. När vi gav beröm till kyparen sa han att många sagt samma sak, bättre än i Frankrike. 

Trixet var nog dagsfärska stora musslor och en excellent vinsoppa. Så här försöker vi härma, till 2, med vildfångade musslor från Ersson, det blev nästan lika gott.

Skölj och rensa 1 kg musslor och släng trasiga och öppna som inte stänger sig.

Finhacka och mjukstek i olivolja 1 schalottenlök och 1/2 solovitlök i en stor kastrull. Tillsätt 2 dl vitt oekat vin,1 msk kycklingfond/skaldjursfond, 2 msk smör, 1 msk citronsaft, 1 timjankvist, 1 lagerblad, 1 krm saffranspistiller och lite hackad chili/chiliflingor, koka några minuter så att den råa vindoften försvinner. Lägg i musslorna, koka rejält några minuter med lock och rör ibland tills musslorna öppnat sig, släng stängda. 

Sila soppan till en annan kastrull utom det sista som kan innehålla sand och skalrester och men låt musslorna vila i den stora kastrullen. Reducera soppan något så den blir stark och tillsätt 1 dl créme fraîche, koka upp och låt puttra 2-3 min, smaka upp med fond, citronsaft, chili och salt. 

Lägg upp musslorna i 2 djupa skålar, strö över lite finhackad färsk bladpersilja (gräslök och/eller dragon), häll över den varma soppan och rör om så att musslorna blir varma.

Servera gärna med frites eller vitlöksrostad baguette och god chiliaioli.

Det blir kanske ännu godare med hjärtmusslor.

LADY OCH LUFSENS SPAGETTI MED FRIKADELLER

Lufsen (troligen en schnauzer bastard) vann Ladys (säkerligen en överklassig cockerspaniel) hjärta med en romantisk middag i månsken. Kocken Russel Norman påstår sig att ha listat ut receptet och serverar rätten på sin restaurang Brutto i Clerkenwell. Vi lånar receptet så här.

Blanda 2/3 dl ströbröd/panko, 1 dl mjölk och 1 ägg i en bunke, låt svälla i 20 min. 

Blanda i 500 g fläskfärs, 1,5 tsk kanel, 1 msk japansk soja, krydda med flingsalt och svartpeppar. Rulla ca 2-3 cm små bullar, vi använder matskedsmåttet. (Vi bryner ibland bullarna lite i taget i varm panna med olja.)

Finhacka i Alligator vardera 1 liten gul lök, morot och sellerikvist i mire pois och finhacka 1/2 solovitök, mjukstek i olja ca 10 min (vi lägger ibland med ett 1/2 paket panchetta), krydda med salt och svartpeppar. Häll i ca 6 dl tomatpassata, 1 dl vitt vin, puttra i ca 10 min med lock. Lägg i köttbullarna, se till att de är täckta av såsen, puttra med lock försiktigt i ca 15 min till de är genomkokta. Smaksätt med salt, svartpeppar, lite röd balsamvinäger och kalvfond.

Under tiden koka spagetti i rejält saltat vatten tills dente, lägg spagettin i såsen, häll i 0,5 dl pastavatten, rör om och puttra ca 2 min. Njut med riven parmesan, en liten puss, och glöm inte att bjuda vovvarna.

BRASILIANSK STROGANOFF MED RIS OCH SAMBA

Skölj noga 2 dl basmatiris och låt det ligga i vatten 30 min, häll av. Finhacka eller grovriv 1/2 gul lök och 2 vitlöksklyftor. Häll av en liten burk majs.

Värm rapsolja till medeltemp, lägg i lökhacket och mjukstek några minuter. Lägg i riset och fräs så det blir lite brunt. Häll på 4 dl kycklingbuljong och majsen. Rör om och låt puttra i ca 10 min med lock, (häll av ev vatten) låt stå med lock ca 10 min, lyft av locket och låt riset ånga av, rör försiktigt tills riset är fluffigt och utan klumpar.

Finhacka 1/2 gul lök och 2 vitlöksklyftor, mjukstek i olja, häll över i en skål. Skär en näve bruna champinjoner i snygga bitar, bryn i olja tills lätt karamelliserade, lägg i skålen. Skär 200 g mört kött eller hjortskav i lika stora bitar som champinjonerna, bryn ordentligt. Lägg allt tillsammans i pannan, smaksätt med 2 msk vardera tomatpure och chilisås, 1 msk japansk soja, 1 tsk vardera senap och Worcestershiresås, blanda ordentligt. Blanda i ca 2,5 dl créme fraîche och smaksätt med svartpeppar och salt. Låt puttra ca 5 min tills köttet är kokt, servera till riset, njut och lyssna till brasiliansk samba och bossa nova.

ERIKSGÅRDENS TOCKATUPPFILE

Eriksgården några mil väster om Tomelilla är känd för sin bärodling och stora gårdsaffär. Gården har drivits av samma familj sedan 1600-talet. De har också en restaurang känd för enastående dagens lunch för en struntsumma. Vi åt en delika bröstfileer av Tockatupp med blomkålspuré, grillade småmorötter, små blancherade moröttskuber, skysås och kokt skalpotatis med små fina dillknippen, lagat av nya kökschefen Stephen Radcliffe. Ungtupparna föds upp på Tockafarmen nära Genarp och är en gammal skånsk ras. Vid två tillfällen har tuppfilen serverats till Nobelmiddagens huvudrätt.

Så här försöker vi härma dagens lunch.

Koka 8 småpotatisar med skal i rejält saltat vatten ca 20 min, låt svalna i vattnet.

Låt 2 majskycklingfiléer (säkerligen tupp också) med skinn bli rumsvarma och torra.

Skölj och klipp 20 små färska dillkvistar.

Tvätta och dela 6 små morötter i 5 cm bitar. Lägg i ugnsform, pensla med olivolja, citronsaft och honung, salta och svartpeppra, rosta i ugn 220 gr tills de är rejält brynta.

Skala 2 stora morötter, skär i mire pois, små kuber på max 1 cm, blanchera i salt kokande vatten i 1 min, skölj i kallvatten, häll av.

Gör fond till brässeringen, mjukstek vardera 1/2 scharlottenlök och solovitlök i smör, tillsätt 3 dl smakrik kycklingfond, 0,5 dl vitt vin, salt och svartpeppar, låt puttra 5 min.

Skär 1/3 blomkålshuvud i små buketter, koka i grönsaksbuljong ca 8 min, sila av buljongen och spar den. Tillsätt till den varma blomkålen 1 dl buljong, 1,5 dl créme fraîche och 50 g smör, mixa till ganska slät pure, smaksätt med salt och svartpeppar, späd ev med mer buljong, håll varm.

Bryn filéer filéerna på skinnsidan i olja i het panna, vänd och bryn andra sidan, ta av pannan, låt svalna lite, häll i fonden, lägg på lock och brässerna filéerna försiktigt till innertemp 65 gr, låt vila.

Gör skysås med bräseringsfonden, tillsätt några tsk japansk soja, honung, smör och maizena, rör om och reducera lite.

Montera, lägg puré i mitten på tallriken, strö över morotskuber, lägg potatis, kycklingfilé och morötter runt, skeda över skysås och strö över dillkvistarna. Kuckeliko.