Vi har längtat efter en sous vide apparat men inte kommit till skott, nu fick vi det nyss i present av barnen, som själva njuter av denna metod att få perfekt kycklingfile, entrecote och andra rätter. Efter några veckor har vi provat många råvaror och resultaten är magiska. Vi använder oftast recepten i Anova appen.
Det finns tusentals sous vide recept på det perfekta ägget, men vi gillar inte löskokt vita. Därför provade vi matgeeks tips med 4 medelstora ägg i 75 gr i 15 minuter, det blev sagolikt gott.
Vi har sällan lyckats laga god fläskytterfile, den blir ofta seg och torr. Nu delade vi en hel file, saltade och svartpepprade, vaccade och körde i 63 gr i 1,5 tim, lät svalna och torka helt, skivade i 3 cm och brynte hastigt i het panna. Skillnaden var remarkabel, filen var mör, saftig och välsmakande som fläskfile.
Sedan testade vi, enligt tips på nätet, att sous vida torskrygg, som tinat i sin plastförpackning, i 54,4 gr i 45 min. Det blev oätligt, som torsksoppa. Tydligen måste man ta bort vattnet före tillagning.
Sparrisen bliv lyckad med salt och några droppar citron, efter 84 gr i 20 min. Både knopp och tjockdel blev mör utan att vara överkokt.
Vi äter numera aldrig billig svensk entrecote i bit och vac, de är oftast oätligt sega. Nu provade vi en bit från Willys, putsade noga, skivade 2,5 cm, saltade och svartpepprade och sousviddade i 53,5 gr i 45 min. De blev grå och luktade konstigt, men fick svalna och torka helt. Efter att vi brynt dem rejält i het panna med smör och rapsolja tills lätt karamelliserade, med lite extra salt och peppar, smakade de otroligt nog som våra lyx entrecote från Köttboden.
Det är uppenbart att en oväntad fördel med sous vide tekniken, både mörningen och precisionen i tillagningen, är att vi numera kan njuta också av billigt kött.
Enligt barn och barnbarn ger sous vide störst fördel när man lagar kycklingbröstfile. Vi provade 2 stora skinnfria filéer av majskyckling med salt, svartpeppar och lite citron. De fick gå i 65,6 gr i en timme, sedan svalna och torka helt. Under tiden sousviddade vi ett kg skalade medelstora potatisar i 84 gr i 1,5 tim, och fem morötter i 84 gr i 40 min. De blev inte perfekta, något underkokta. Det kan bero på att potatisen och morötterna var kylskåpskalla.
Kycklingen levde dock helt upp till våra högt ställda förväntningar, efter snabbryning i smör och olja.
Vi försökte med 4 jättestora kycklingklubbor som fick gå 65 gr i 2 tim, det fungerade inte. Det rann blod ur dem och längst in var de råa. De fick grillas klara i ugnen. Så stora ben behöver 72 gr i minst 2 tim.
Ankbröst är en favvo, särskilt med sås med fikon eller havtorn. På nätet gör lyxkockar på video spektakulära rätter med sous vide anka. Vi härmade en, saltade och svartpepprade och körde i 56 gr i 1,5 tim, lät svalna och torka helt. Vi la filen i kall panna med ister med fettsidan ned och stekte till vackert brynt, vände och stekte andra sidan något kortare. Filen las på fat med ankfettet påhällt, vilade 5 min och skivades i 1 cm.
Till ankan serverade vi airfryad pommes och havstornsås. Man finhackar och mjuksteker en schalottenlök och en vitlöksklyfta i en rejäl klick smör, tillsätter 3 msk hönsfond, 2 dl hett vatten, 1 msk vetemjöl upplöst i kallvatten, 3 msk havtornssylt, 1 dl creme fraiche och lite salt, svartpeppar och torkad timjan. Låt puttra 5 min. Smaka upp med lite honung, fond och vit balsamvinäger.
Nu har vi provar att sousvidda rostbiff. En fin bit på 1,1 kg inhandlades på Köttboden i Tyresö. Den gneds in med olivolja, finhackad färsk rosmarin, en riven vitlöksklyfta och rejält med salt och grovmalen svartpeppar, och sedan in i vacpåsen. Vi körde 10 tim på 56 gr och lät svalna, sedan bryntes den tills ytan var lätt karamelliserad. Det blev den bästa rostbiffen vi ätit någonsin, lagom rosa, mör och mycket smakrik. Rekommenderas.
Svensk högrev är oftast trist, seg och torr även efter många timmars kok. Vi följde tips och sousvidda ca 1 kg i 60 gr under 24 tim. Köttet bryntes hastigt i ister, det blev fantastiskt mört och smakrikt.
